Comment savoir si le saumon est encore bon?

Saumon cru frais ou emballé, cuit, fumé, ou encore congelé, vous avez des doutes sur sa comestibilité? Vous avez bien raison de vous poser la question car le saumon est un produit hautement périssable, c’est à dire qu’il s’abîme très rapidement après capture. C’est pourquoi, une attention particulière sur le respect des conditions de stockage et de date de péremption est essentielle pour ce genre de produit. Alors, lorsque le doute s’installe, comment comment savoir si le saumon est encore bon? Et quels risques existent-ils si je mange du saumon périmé?

Comment savoir si le saumon est périmé?

Pour éviter le gaspillage alimentaire mais également le risque d’intoxication alimentaire, quels sont les indices qui vont vous permettre de reconnaître un saumon qui n’est plus bon à la consommation? Pour cela, il vous faudra examiner le poisson.

Notez que les critères pour reconnaître l’état de fraicheur du poisson ne seront pas tout à fait semblables pour un saumon cru (frais, emballé ou congelé), un saumon cuit ou un saumon fumé. Alors, selon la forme dans laquelle se trouve votre saumon, référez-vous à la partie correspondante ci-dessous.

Comment savoir si le saumon cru est bon?

Pour vous assurer que le saumon cru, qu’il soit frais sur l’étale du poissonnier ou emballé industriellement, est encore bon avant de le cuisiner, voici les différents éléments à examiner :

1 – L’odeur

Pour savoir si le saumon est bon, le critère le plus révélateur est son odeur. En effet, l’odeur du saumon frais est agréable et plutôt neutre ou légère. Lorsque le saumon cru a tourné, il sent clairement mauvais. Il peut avoir une odeur forte, désagréable, envahissante, de pourriture ou d’ammoniac. Dans ce cas, le saumon est très probablement périmé et il faut alors le jeter.

2 – L’apparence

Un saumon qui est toujours bon à la consommation doit également avoir une coloration de chair rose ou orangée striée de lignes blanches. Si en revanche, sa peau est terne, jaunâtre, sanguinolente ou avec des tâches ou des lésions, cela peut indiquer que le saumon est périmé. Dans ce cas, mieux vaut ne pas le consommer, d’autant plus si il a une mauvaise odeur !

Si vous avez acheté un saumon entier avec la tête, vous pouvez également déterminer sa fraicheur en observant ses yeux. Un poisson entier frais doit avoir les yeux globuleux, brillants et transparents. Si le saumon a tourné, ses yeux seront opaques et enfoncés. L’anus du poisson doit également être hermétiquement fermé en guise de fraicheur.

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3 – La texture

Vous pouvez également déterminer la fraîcheur d’un saumon cru grâce à sa texture. Si le saumon est toujours bon, il doit être légèrement humide de manière uniforme et plutôt brillant. A contrario, un saumon qui n’est plus bon peut être recouvert d’un mucus blanchâtre épais, opaque et gluant (qui colle aux doigts). Si c’est le cas, le saumon n’est plus frais et il est préférable de ne pas le manger.

4 – La consistance

Un saumon toujours bon à la consommation doit également avoir une chair crue ferme et élastique lorsque vous le toucher. En revanche si il est mou ou friable, le saumon est probablement avarié. Un test simple mais relativement efficace pour déterminer la fraîcheur du poisson cru consiste à exercer une légère pression avec votre doigt sur sa chair. Si elle reprend sa forme immédiatement, cela est signe de fraîcheur. En revanche, si la chair du poisson ne reprend pas sa forme ou, pire, qu’elle se décompose ou se défait au toucher, alors le saumon est probablement périmé et il n’est plus comestible.

Si vous avez acheté un saumon frais entier, vous pouvez également le tenir par la tête et constater si le reste du corps reste bien à l’horizontal. Si le poisson est bien raide, cela signifie qu’il est frais. En revanche, si il s’affaisse, mieux vaut ne pas le consommer.

5 – La date de péremption

Un des repères qui peut évidemment vous aider à savoir si le saumon est toujours bon ou non, est de vous référez à la date de péremption inscrite sur l’emballage. En effet, certaines bactéries peuvent ne pas être repérables à l’œil nu ! D’où l’importance de toujours respecter la date de péremption inscrite, surtout lorsqu’il s’agit de denrées très périssables comme le poisson.

• Le saumon frais acheté chez le poissonnier n’est pas protégé hermétiquement, et il est donc plus sensible. Il n’a pas toujours de date de péremption. La règle le concernant est de le consommer le plus rapidement possible car il s’abîme très rapidement. Dans tous les cas, consommez-le dans les 24 heures après l’achat. Plus vous attendez, et plus le risque de prolifération bactérienne et donc d’intoxication s’accentue.
• Le saumon cru industriel présenté dans un emballage (barquette, sous vide etc) ne doit pas être mangé périmé. En effet, il s’agit d’une date limite de consommation, considérée comme une date sanitaire. Les aliments disposant de cette mention ne doivent jamais être consommés après la date indiquée car, passé cette date, il y’a un risque élevé de contamination par un micro-organisme pathogène. Le saumon cru emballé peut donc être consommé maximum jusqu’à la date de consommation indiqué sur l’emballage.

Remarque : Si le saumon est périmé de 1 jour, mais qu’il respecte les autres critères de salubrité (odeur, texture, couleur et consistance validées) et qu’il est bien emballé hermétiquement, alors vous pouvez tout de même le manger en le faisant bien cuire, sauf si il s’adresse à des personnes fragiles (bébés, enfants, femmes enceintes, allaitantes, personnes âgés ou immunodéprimés). Dans ce cas, mieux vaut ne prendre aucun risque car il y’a un danger d’intoxication alimentaire. Si le saumon est périmé depuis 2 jours ou plus, alors il ne faut pas le manger car le risque sanitaire est trop élevé.

• Si l’emballage d’origine du saumon est ouvert, la date de péremption n’est plus un critère à prendre en compte. Il faut le consommer dans les 2 jours qui suivent.

Remarque : conserver le saumon frais acheté chez le poissonnier dans un récipient hermétique pour légèrement prolonger sa date d'expiration. 

6 – Le goût

Si les précédents critères sont tous respectés et que jusqu’ici votre saumon a l’air parfaitement comestible, vous pouvez alors le goûter. Un saumon périmé aura un goût fort, inhabituel, piquant ou aigre. Dans ce cas, et bien que cela soit parfois regrettable si on a passé du temps derrière les fourneaux, ne le consommez pas.

Comment savoir si le saumon congelé est mauvais?

Pour savoir si du saumon congelé est encore bon, il faudra vous fiez aux critères cités précédemment, à savoir l’odeur, l’apparence, la texture, la consistance et le goût. Pour cela, il est évident nécessaire de faire décongeler le poisson. En effet, lorsque le saumon est congelé, il n’existe pas de critères fiables permettant de déterminer si il a tourné ou non. Une fois le saumon décongelé, procédez donc aux même vérifications que pour un poisson frais.

Notez que, concernant la date de péremption, elle dépend ici de la date à laquelle vous avez mis à congeler le poisson. La durée de congélation idéale d’un poisson gras, et donc du saumon, est de 3 mois au congélateur. Passé ce délais, le poisson reste comestible car les bactéries et toxines ne se développent pas dans un congélateur fonctionnel, mais en revanche, plus vous attendez et plus le poisson perdra ses qualités organoleptiques (goût et texture). Un saumon qui a été décongelé peut donc avoir perdu du goût et avoir une texture plus friable, sans pour autant être mauvais à la consommation.

Remarque : Veillez à toujours garder le saumon au frais pendant et après la décongélation pour ralentir la prolifération bactérienne. Ne congelez jamais du saumon qui a déjà été congelé ou qui est périmé.

Comment savoir si le saumon fumé est encore bon?

Pour savoir si le saumon fumé est encore bon, il faudra faire appel à vos perceptions olfactives, visuelles et tactiles :

• Si le saumon fumé a une odeur piquante, aigre, d’ammoniac, très poissonneuse, ou tout simplement trop forte et désagréable, il n’est probablement plus bon. L’odeur est l’indice le plus important sur lequel vous deviez vous fiez. Alors en cas d’odeur douteuse, mieux vaut ne pas le manger.
• Si le saumon fumé paraît pâle, terne, décoloré, opaque ou encore qu’il a des tâches foncées ou blanches, il a probablement tourné. En effet, en gage de salubrité, la chair du poisson fumé doit rester rose ou orange intense et uniforme.
• Si le saumon fumé a une texture gluante, visqueuse, alors il est probablement périmé. Ne le consommez pas. Un saumon fumé bon doit rester très légèrement humide et brillant. De même, si la chair a tendance à se décomposer, à se séparer ou qu’elle est très molle, le saumon a probablement commencé à se dégrader et mieux vaut ne pas le manger. Un saumon fumé doit avoir une chair bien ferme et lisse.

Enfin, l’un des critères qui peut également vous permettre de savoir si le saumon fumé est périmé ou non est tout simplement sa date de péremption. En effet, il s’agit d’une date limite de consommation indiquée par la mention « à consommer avant le ». Cette date doit être respectée. Il ne faut donc pas consommer du saumon fumé périmé.

Notez que si la date de péremption est dépassée depuis seulement un jour, alors vous pouvez le consommer, si et seulement si, il respecte les critères de salubrité précédemment évoqués, qu’il n’est pas mangé par une personne fragile ou encore qu’il n’a pas été ouvert. Si le saumon fumé a été ouvert, alors la date de péremption n’est plus à prendre en compte car il faut impérativement le consommer dans les 2 jours qui suivent son ouverture.

Comment savoir si le saumon cuit est toujours bon?

Pour savoir si le saumon cuit est toujours comestible, il faudra l’observer et le sentir.

• Si le saumon cuit sent fort et/ou mauvais (aigre), alors il est certainement périmé. Un saumon cuit toujours bon à la consommation a une odeur légère et appétissante.
• Si le saumon cuit a une couche visqueuse ou gluante, il ne faut pas le consommer.
• Si le pavé de saumon cuit n’a plus une consistance ferme, il est certainement gâté. Il est alors également préférable de ne pas le manger.

Le saumon cuit se garde 3 jours maximum au réfrigérateur avant qu’il ne devienne impropre à la consommation. Si vous ne l’avez pas consommé dans ce délais, jetez-le.

Attention, vous devez rapidement réfrigérer le saumon après l’avoir fait cuire pour éviter qu’il ne périme. Les aliments cuits très périssables ne doivent jamais se retrouver plus de 2 heures à température ambiante. En effet, à température ambiante la prolifération bactérienne est très rapide. Passé ces deux heures, il faudra alors jeter le poisson pour éviter tout risque d’intoxication.

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Les quelques règles à respecter pour vous garantir la fraîcheur du saumon

Pour savoir si le saumon a tourné, nous venons de le voir, dans la majorité des cas, il vous suffira simplement d’examiner le poisson pour rapidement repérer les signes de péremption. Cependant, certaines bactéries pathogènes, telles que la listéria, peuvent se développer dans le poisson qui s’est gâté, et ne sont pas décelables à l’œil nu. C’est pourquoi, pour être certain qu’aucune bactérie ou toxine ne soit présente dans le poisson, il est nécessaire de respecter quelques règles d’hygiènes et sanitaires pour vous assurer de la salubrité du saumon :

Ces règles sont valables pour toutes les formes du saumon (cru frais ou emballé, cuit ou congelé).

• Ne mangez pas un saumon dont la chaîne de froid a été brisé (saumon resté plus de 2 heures à température ambiante, qui a été transporté à des températures élevées, qui a été décongelé puis recongelé etc).
• Consommez le saumon maximum dans les 3 jours après l’ouverture de son emballage ou après la cuisson ou sous 24 heures après l’achat si il s’agit de saumon frais acheté chez un poissonnier et donc non emballé hermétiquement.
• Vérifiez que le saumon est entièrement cuit (chair opaque, ferme, non caoutchouteuse) avant de le manger pour éliminer toxines et bactéries potentiellement pathogènes.
• Ne recongelez jamais du saumon qui a déjà été congelé.

Si l’une de ses règles n’a pas été respectées, mieux vaut jeter le saumon car il y’a un risque élevé de prolifération bactérienne qui rend alors le poisson non comestible.

Quels sont les risques si je mange du saumon périmé?

Il est primordial de reconnaître si le saumon que vous comptez déguster est toujours comestible car vous prenez un risque sanitaire si vous mangez du saumon périmé. En effet, lorsque vous mangez du saumon pas frais, vous risquez une intoxication alimentaire, pouvant aller de bénigne (le plus fréquemment) à grave. Cela s’explique car le poisson est un aliment fragile rapidement contaminé par les bactéries et toxines pathogènes. Lorsque vous ingurgitez un aliment contaminé, votre système digestif va alors en être infecté à son tour. Cette infection peut apparaître dans l’heure qui suit la consommation du saumon périmé ou dans les 48 heures. Les symptômes de cette contamination peuvent être plus ou moins graves :

• En cas d’infection bénigne, il s’agit souvent de symptômes digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées. D’autres effets peuvent se manifester : rougeur, pâleur, fièvre, légers vertiges ou sueurs. La complication la plus fréquente qui peut se manifester lors de ce type d’infection est la déshydratation aigüe.

• En cas d’infection plus grave, des symptômes cardiovasculaires (bradycardie, chute de tension, extrasystoles ventriculaires etc) ou neurologiques (engourdissements, paresthésies des extrémités ou de la bouche, goût métallique, trouble de la sensibilité thermique, démangeaisons, paralysies, confusion, coma etc) peuvent apparaître. Le risque de décès est extrêmement faible notamment en France où la réglementation sanitaire est très stricte. Cependant, il existe, surtout si vous consommez du saumon cru (risque de l’intoxication alimentaire grave : l’anisakidose).

Si vous avez un doute sur l’état de fraicheur du saumon, mieux vaut ne pas le consommer et surtout ne pas le consommer cru, notamment si il est destiné à des personnes à risques (femmes enceintes ou allaitantes, jeunes enfants, personnes âgées et fragiles).

En cas d’intoxication alimentaire grave, de symptômes persistants, ou si elle touche des personnes fragiles, un avis médical est indispensable. Consultez alors en urgence un médecin.