Gustatorium
Le vinaigre permet, entre autres, de stabiliser la mayonnaise grâce notamment à son acidité. Il est donc important dans la composition d’une mayonnaise. Cependant, il ne doit pas non plus prendre le dessus sur les autres ingrédients de la sauce. C’est pourquoi, le degré d’acidité et le profil aromatique sont deux indicateurs permettant de correctement le choisir. Alors, découvrez quel vinaigre choisir pour faire une mayonnaise?
Quel est le meilleur vinaigre pour faire une mayonnaise?
Vinaigre de cidre, vinaigre blanc, vinaigre de vin, vinaigre de riz … Tant de diversités dans les vinaigres qui n’aident pas à choisir au moment fatidique où vous devez faire votre mayonnaise. Mais alors, est-ce que tous les vinaigres fonctionnent pour faire une mayonnaise?
La réponse est oui, tous les vinaigres peuvent se mettre dans une mayonnaise, bien que leurs différences de profil aromatique et de degré d’acidité va avoir une incidence sur le goût et le rendu de la sauce. C’est pourquoi, certains sont tout de même plus conseillés que d’autres. Alors, quel est le meilleur vinaigre pour faire une mayonnaise? Et quels sont ceux à éviter?
Le vinaigre de cidre
Le vinaigre de cidre est probablement le meilleur vinaigre pour faire une mayonnaise. Cela s’explique car il a un goût relativement neutre et doux et un degré d’acidité faible (5%). Il est donc idéal pour à la fois stabilisé l’émulsion et donner une petite pointe d’acidité tout en évitant de prendre le dessus sur le goût typique de la sauce mayonnaise. Alors si vous souhaitez une mayonnaise avec un goût se rapprochant de celle que vous connaissez dans le commerce, le vinaigre de cidre est celui qu’il vous faut choisir.
De plus, il a été reconnu, entre autres, qu’il agit positivement sur l’ensemble du système digestif. De quoi allié plaisir gustatif et santé.
L'huile est l'élément principal de la mayonnaise. Son choix est primordial pour la réussir. Alors, si vous ne savez pas quelle huile utilisez pour faire de la mayonnaise, nous vous invitons à lire notre article : quelle est la meilleure huile pour faire de la mayonnaise?
Le vinaigre de vin
Le vinaigre de vin peut également très bien fonctionner pour faire une mayonnaise au goût doux. Vinaigre blanc ou rouge? Comme vous préférez ! Les deux font très bien l’affaire, mais préférez des vinaigres de vin dont le degré d’acidité se trouve autour de 6%. Si il dépasse les 8%, évitez car ils seront trop acides.
Leurs dérivés aromatisés peuvent également fonctionner (vinaigre de noix, de framboise, d’estragon etc) ainsi que le vinaigre noir chinois (vinaigre de riz ou millet) mais le goût de la mayonnaise sera tout autre, c’est à dire aromatisé et/ou fruité. Alors, choisissez-les seulement si vous souhaitez une sauce mayonnaise originale aux saveurs très parfumées. En revanche, si vous voulez retrouver le goût traditionnel de la mayonnaise, passez votre chemin.
Le vinaigre blanc
Le vinaigre blanc ou vinaigre d’alcool est peu recommandé pour faire une mayonnaise car son degré d’acidité est particulièrement élevé (entre 8 et10%). Il est donc principalement utilisé en tant que produit ménager ou en tant que conservateur alimentaire. Notez tout de même qu’il reste comestible et que son goût très neutre peut tout de même faire l’affaire si vous n’avez que lui dans vos placards. Il fera néanmoins une mayonnaise plus acide, et il est donc conseillé d’en mettre moins que si vous utilisez du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin.
Le vinaigre balsamique
Enfin, le vinaigre balsamique peut être utilisé pour faire une mayonnaise mais attendez-vous à avoir un goût prononcé, bien différent de celui de la mayonnaise traditionnelle car son profil aromatique ne ressemble pas à celui des vinaigres habituellement utilisé pour réaliser la sauce mayo. En effet, les saveurs plutôt aigre-douce et sucrée du vinaigre balsamique se distinguent des saveurs plus neutre, acide, et piquante des vinaigres classiques. Alors, au lieu d’obtenir une mayonnaise légèrement acide, vous obtiendrez plutôt une sauce avec un goût parfumé et sucré.
Et si vous n’avez pas de vinaigre?
Si vous n’avez pas de vinaigre à disposition, optez pour quelques gouttes de citron. Comme le vinaigre, le jus de citron est un composé acide qui va permettre de stabiliser la mayonnaise.
En résumé : quel vinaigre mettre dans une mayonnaise?
Pour faire une mayonnaise au goût doux, qui se rapproche de celui que l’on connait tous, le mieux est d’utiliser un vinaigre aux saveurs relativement neutres et dont le taux d’acidité est inférieur à 8%.
Il n’en existe pas qu’un seul qui remplit ces critères, bien que nous vous conseillons en premier choix le vinaigre de cidre pour l’ensemble de ses propriétés. En second choix, vient le vinaigre de vin blanc ou rouge qui rassemble également des critères intéressants pour faire une bonne sauce mayonnaise. Et si vous souhaitez une mayonnaise différente au goût original, prononcé, et aux saveurs aromatiques ou fruités, choisissez le vinaigre balsamique, les vinaigres de vin aromatiques (noix, estragon, framboise) ou le vinaigre de riz.
Enfin, vous pouvez également mélanger 2/3 de vinaigre neutre et 1/3 de vinaigre parfumé. Cela permet de l’originalité, sans que la mayonnaise ait un goût complètement différent.
Recette de mayonnaise au vinaigre de cidre
Maintenant que vous savez quels sont les meilleurs vinaigres à utiliser pour faire une mayonnaise selon vos préférences gustatives, découvrez une recette toute simple de mayonnaise au vinaigre de cidre et à l’huile de colza.
Ingrédients : 1 jaune d’œuf, 25 cl d’huile de colza, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à café de moutarde, sel et poivre. Attention : Tous les ingrédients doivent se trouver à température ambiante avant de commencer la recette.
Préparation (une dizaine de minutes) :
- Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre de cidre.
- Fouettez énergétiquement le mélange tout en ajoutant petit à petit l’huile de colza. Chaque fois que la mayonnaise s’épaissit, ajoutez à nouveau de l’huile et recommencez jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’huile.
- Continuez à battre jusqu’à ce qu’a ce que sa texture soit bien ferme.
- Finissez par assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts et mélangez bien avec une cuillère.
Vous pouvez bien entendu utiliser un fouet électrique ou un robot car à la main il vous faudra entre 5 et 10 minutes pour obtenir une consistance ferme. Attention : n’arrêtez jamais de battre car l’émulsion risque de ne pas se faire. Si la texture est trop épaisse, vous pouvez ajoutez 1 cuillère à café d’eau à la fin.
Si votre mayonnaise est trop amère, lisez notre article à ce sujet : comment enlever l’amertume de la mayonnaise?
