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Quel beurre utiliser pour faire une pâte feuilletée?

Vous souhaitez faire votre pâte feuilletée maison? Vous avez bien raison ! Adieu les produits ultra-transformés, nocifs pour la santé présents dans les supermarchés, et bonjour aux recettes maisons, saines et savoureuses. Cependant, avant de crier victoire trop vite, des étapes importantes sont à connaître afin de réussir un feuilletage léger et croustillant digne de ce nom. Et cela passe bien évidemment par le choix des ingrédients, notamment le beurre, ingrédient principal de la pâte feuilletée. Pour vous y aider, voici un article vous expliquant et vous indiquant quels beurres utiliser pour faire une pâte feuilletée.

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée?

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée?

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée comme celle que l’on retrouve chez les pâtissiers, les boulangers ou dans les grandes surfaces? Le beurre de Tourage, aussi appelé beurre sec, est celui qu’il vous faut. Cette matière grasse a des propriétés idéales pour réussir une belle pâte feuilletée. Mais alors, pour quelles raisons?

Le secret pour réaliser une bonne pâte feuilletée est le « tourage« . C’est une technique culinaire qui consiste à effectuer de nombreux plis superposés de pâte par dessus le beurre pour former la particularité des fameuses couches feuilletées.

Le beurre de Tourage est donc idéal pour faire une pâte feuilletée car sa fabrication, légèrement différente du beurre classique, lui confère :

  • Une meilleure maniabilité grâce à une température de fusion plus élevée que le beurre classique. Pour l’expliquer simplement, un beurre classique se liquéfie aux alentours de 30°C, tandis que le beurre de Tourage commence à fondre seulement au delà de 34°C. En conséquence, il reste à l’état solide plus longtemps et il est donc plus facile à travailler.
  • une meilleure capacité à s’incorporer à la détrempe (farine, sel, eau) car sa texture à la fois ferme et élastique lui permet de se répartir uniformément entre les différentes épaisseurs de pâtes. En effet, le beurre de Tourage se compose de 84% de matière grasse, contre 82% ou moins pour un beurre classique. Le reste est de l’eau. Grâce à cette composition, sa texture se rapproche d’une pâte humide. En conséquence, elle peut facilement s’intégrer sans se « séparer » au reste des ingrédients de la recette de la pâte feuilletée.
  • une forme rectangle, fine, qui lui permet d’être déjà prêt pour faire la pâte feuilletée.

L’inconvénient du beurre de Tourage, et non des moindres, est qu’il ne se trouve pas en grande surface. Il vous faudra alors l’acheter sur des sites en ligne (il se conserve bien à température ambiante), dans un magasin de pâtisserie, chez un crémier-fromager, ou dans un grossiste acceptant la vente aux particuliers.

Quels autres beurres utiliser pour faire une pâte feuilletée?

Le beurre de Tourage est donc le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée grâce à sa texture qui lui garantit un feuilletage léger, compartimenté et régulier. Cependant, étant donné qu’il est difficile de s’en fournir, d’autres beurres que l’on trouve couramment en grandes surfaces peuvent également très bien faire l’affaire pour réussir votre pâte feuilletée car ils ont des propriétés très proches.

La règle de base pour réussir votre pâte feuilletée consiste à éviter que le beurre ne s’incorpore à la pâte. De ce fait, il vous faut un beurre qui a une température de fusion assez haute, proche du beurre sec, pour éviter qu’il ne fonde trop rapidement. Alors, par quoi remplacer le beurre de Tourage? Quels sont plus spécifiquement les beurres grandes surfaces à utiliser pour faire votre pâte feuilletée?

Quel beurre utiliser pour faire une pâte feuilletée?

Les beurres à choisir pour une pâte feuilletée réussie

Tous les beurres peuvent être utilisés pour faire une pâte feuilletée. Cependant, certains vous facilitent grandement la vie. Le beurre à choisir pour faire votre pâte feuilletée doit, de préférence, contenir plus de 82% de matière grasse, et donc doit posséder le moins d’eau possible pour que sa texture se rapproche au maximum du beurre de Tourage. En effet, plus le beurre devient tendre rapidement après la sortie du réfrigérateur (car il contient beaucoup d’eau), plus la technique du tourage sera laborieuse.

Alors, quels types de beurres utiliser pour concocter une délicieuse pâte feuilletée garantie alvéolée et régulière et remplacer au mieux le beurre de Tourage?

  • Le beurre concentré
  • Le beurre pâtissier ou « spécial viennoiseries »
  • Beurre extra-fin ou beurre fin
  • La margarine à feuilletage (difficile à trouver en supermarchés)
  • Et tous les beurres qui contiennent plus de 82% de matière grasse !

Plus concrètement, quelles références de beurres choisir en supermarché pour faire votre pâte feuilletée?

  • Le beurre AOP de Charentes- Poitou. Le plus plébiscité pour remplacer le beurre de Tourage car il a une température de fusion plus haute que les autres beurres classiques. Cela s’explique, car, de base, il est destiné à être passé au laminoir. Il a également un petit goût de noisette, semblable à celui du beurre de Tourage.
  • Le beurre d’Isigny de Ste Mère
  • Le beurre de Bretagne doux de la Marque Repère Leclerc

En effet, ces 3 types de beurres ont un point commun : ils contiennent une quantité d’acides gras suffisante leur permettant de rester relativement solides à température ambiante. De ce fait, ils sont réputés pour être « ferme« . Le critère principal à respecter pour réussir une pâte feuilletée !

En résumé, le beurre à utiliser pour faire votre pâte feuilletée le plus simplement possible, doit de préférence contenir plus de 82% de matière grasse car il aura une plus haute température de fusion. Notez également que nous vous conseillons de choisir un beurre de qualité (certifié AOP par exemple) pour un tourage plus simple et un feuilletage de meilleur goût !

Les beurres à éviter pour la pâte feuilletée

Vous l’aurez compris, on en revient toujours au même point, les beurres à éviter pour ne pas vous retrouver en difficulté lors du processus de tourage sont les beurres avec moins de 82% de matière grasse car leur température de fusion sont très basses. Ainsi, le beurre risque de s’intégrer à la détrempe beaucoup trop rapidement, et le feuilletage sera alors raté.

Plus concrètement, les beurres à ne PAS choisir pour faire votre pâte feuilletée sont :

  • le beurre tendre aussi appelé « beurre à tartiner ». Très concrètement, il est conçu pour pouvoir être tartiné très rapidement. Il se ramollit donc dès la sortie du réfrigérateur.
  • le beurre allégé (moins de 41% de matière grasse)
  • la margarine molle ou spéciale cuisson

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2 Comments

  1. Bonjour, j’ai acheté du beurre de tourrage quand j’ai été à Isigny et je l’ai congelé, et je n’ai que des problèmes depuis que je fais ma pâte feuilletée.avec.
    J’en fais souvent je la reussie d’habitude,avec le beurre de Charentes Poitou, mais la ,le beurre à tendance à sortir de la pâte ,il s’incorpore mal,je ne comprend pas ce qui se passe?

    1. Gustatorium says:

      Bonjour,
      Malheureusement la congélation entraîne une légère dégradation de la texture des aliments et notamment lorsqu’il y’a présence d’eau… Ce qui est le cas dans du beurre de tourage. Il est alors normal que vous rencontriez des difficultés pour l’incorporer car sa texture ne se tient plus.

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