Peut-on congeler de la viande périmée?

Vous venez de constatez qu’un morceau de viande dans votre réfrigérateur est périmé depuis peu? Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous souhaitez le congeler. Mais la fameuse question vous vient alors : peut-on congeler de la viande périmée? Quelles sont les risques pris en mangeant de la viande périmée qui a été congelée?

Sans attendre, sachez que si la date de péremption de la viande est dépassée, il n’est pas possible de la congeler car il y’a un risque sanitaire élevé, notamment pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Pour en savoir plus sur les raisons de cette recommandation, nous vous invitons à lire les quelques lignes ci-dessous.

Peut-on congeler de la viande périmée?

Il existe deux types de dates de péremption pour les produits alimentaires :

la Date Limite de Consommation (DLC) qui a souvent pour mention sur l’emballage « A consommer jusqu’au …(date) ». C’est une date sanitaire. Autrement dit, les aliments ne doivent pas être consommés après la date indiquée car ils sont considérés comme très périssables et ils représentent donc un risque pour la santé.
la Date de Durabilité Minimale (DDM), autrefois appelé la Date Limite D’Utilisation Optimale (DLUO), qui a souvent pour mention sur l’emballage « A consommer de préférence avant le … (date) ». C’est une date indicative. Autrement dit, les aliments sont peu périssables. Ils restent donc consommables quelques jours après sans risque sanitaire mais leur goût et leur texture seront probablement altérés.

La viande fait partie des denrées très périssables. C’est à dire que passé la date limite de consommation, la viande n’est plus salubre à la consommation et elle doit obligatoirement être jetée. Au-delà de cette DLC, la consommation de la viande devient dangereuse pour la santé.

En effet, les bactéries sont présentes et se reproduisent dans tous les aliments. Cependant, en plus de se multiplier de manière très rapide dans la viande, il y’a également de fortes probabilités pour que les bactéries qui se développent soient pathogènes (exemple : Staphylococcus aureus, Salmonella, escherichia coli, Campylobacter). Passé la DLC, vous risquez alors une intoxication alimentaire grave si ces bactéries se sont développées.

Mais alors, est-il possible de congeler de la viande périmée pour éliminer les bactéries pathogènes? La réponse est non. De la viande périmée congelée reste périmée ! En effet, la congélation ne détruit pas les bactéries. Elle ne ne fait qu’arrêter leur développement. Alors, lorsque vous mettez la viande à décongeler, la multiplication bactérienne va repartir de plus belle. En effet, lors de la décongélation, les bactéries se trouvent dans un environnement favorable à leur prolifération. De ce fait, la multiplication bactérienne s’intensifie, et le risque sanitaire devient d’autant plus grand. Il n’est donc pas possible de congeler de la viande périmée, même depuis 1 jour, sous peine d’une intoxication alimentaire grave.

Notez que la décongélation stoppe la prolifération bactérienne mais que les aliments continuent de se dégrader. C’est pourquoi, il vaut mieux consommer la viande rapidement après l’avoir mise au congélateur. Pour en savoir plus à ce sujet, nous vous invitons à lire notre article sur la durée de conservation de chaque viande au congélateur.

Les précautions à prendre pour congeler et décongeler de la viande

Il n’est pas possible de congeler de la viande périmée même depuis 1 jour car le danger d’intoxication alimentaire est trop élevée. Cependant, si la viande n’a pas encore dépassé la date limite de consommation, il est tout à fait possible de congeler de la viande si et seulement si certaines précautions de congélation et de décongélation sont respectées. Alors, découvrez-les ci dessous.

Peut-on congeler de la viande à la date limite de péremption?

Si les conditions de stockage ont été respectées (viande transportée et conservée à une température inférieure à 3°C), il n’y a pas de contre indication à congeler de la viande le jour de la date limite de consommation bien que cela ne soit pas conseillé. En effet, les bactéries auront déjà fortement commencé à se développer. Lors de la décongélation, la multiplication bactérienne s’accélère et les bactéries pathogènes peuvent alors être très nombreuses. C’est pourquoi, il est conseillé de congeler la viande quelques jours avant qu’elle ne périme, plutôt que le jour même.

Notez que si vous congelez la viande le jour de la date limite de consommation, il est conseillé lors de la décongélation de la manger rapidement (dans les 24 heures) et de la faire décongeler au réfrigérateur, plutôt qu’à l’eau ou au micro-ondes. Dans tous les cas, évitez à tout prix la décongélation à température ambiante.

Attention : Ne jamais recongelé un aliment qui a déjà été décongelé !

Peut-on consommer de la viande périmée qui a été cuite?

Si vous avez congelé de la viande périmée qui a été cuite avant la congélation, ou encore que vous souhaitez congelé de la viande périmée et la faire cuire en sortie de décongélation pour détruire les micro-organismes, sachez que cela est fortement déconseillé.

En effet, les bactéries se développent à des températures comprises entre 0°C et 65°C. Entre 0°C et 3°C, leur prolifération est très lente. Plus la température va s’élever, plus les bactéries vont se multiplier dangereusement. La zone de température entre 15°C et 45°C est la plus dangereuse car la vitesse de reproduction des bactéries va s’accélérer tout en produisant des toxines qui peuvent résister à des températures supérieures à 100°C et qui ne sont pas détruites par les cuissons courantes. Si la viande est restée plus de quelques minutes à ces températures, mieux vaut la jeter.

Au-delà de 65°C, la majorité des bactéries sont détruites. C’est d’ailleurs la température de pasteurisation classique. Cependant, pour être certain qu’il n’y ait plus aucune bactérie, il faut dépasser une température de cuisson de 120°C (à cœur) pendant au moins 15 minutes. Et encore, il est possible que certaines bactéries et toxines résistent.

Une fois de plus, il n’est donc pas possible de manger de la viande périmée congelée puis cuite pour maintenir le risque d’intoxication alimentaire à zéro.

Les autres règles de congélation et de décongélation à respecter

1 – Ne jamais recongeler de la viande qui a déjà été congelé. Pour en savoir plus : pourquoi ne faut-il pas recongeler un aliment décongelé?

2 – Respecter la chaîne du froid à partir du moment où vous achetez la viande. Si vous ne respectez pas la chaîne de froid et donc que la viande se trouve exposée de nombreuses minutes à température ambiante (et notamment au delà de 20°C), elle périmera plus rapidement. La viande doit être conservée entre 0 et 4°C.

3- Faire décongeler la viande au réfrigérateur et jamais à température ambiante. Tout aliment décongelé resté plus de 2 heures à température ambiante doit être jeté.

4 – Après la décongélation, mieux vaut bien cuire la viande à cœur pour éliminer une grande partie des bactéries.

5 – Après avoir décongelé la viande, consommez-là dans les 48 heures.

Vous savez désormais que vous ne pouvez pas mettre à congeler de la viande périmée car il y’a un risque sanitaire. Notez qu’il vaut mieux mettre la viande à congeler rapidement après l’avoir acheté plutôt que d’attendre le jour de la date limite de consommation.

Viande congelée périmée : les risques sanitaires

Lorsque vous mangez une viande congelée périmée, vous risquez une intoxication alimentaire pouvant aller de bénigne mais inconfortable à potentiellement grave. En effet, une viande périmée a de fortes chances d’être contaminée par des bactéries ou toxines pathogènes. Lors de la décongélation, leur prolifération va reprendre de plus belle. Et au moment de consommer la viande contaminée, le système digestif va alors être infecté en grand nombre par les bactéries pathogènes.

Cette infection peut provoquer différents symptômes plus ou moins graves qui peuvent apparaître dans les minutes et jusqu’à 2 jours après le repas :

En cas d’infection bénigne, les symptômes sont souvent d’ordre digestif : diarrhée, nausées, vomissements, douleurs ou crampes gastriques. D’autres signes peuvent apparaître tels que des rougeurs, de la pâleur, de la fièvre, de légers vertiges ou des sueurs froides.
En cas d’infection grave, des complications cardiovasculaires peuvent apparaître (bradycardie ou au contraire tachycardie, hypotension, extrasystoles ventriculaires etc) ou neurologiques (paresthésies des extrémités ou de la bouche, goût métallique, trouble de la sensibilité thermique, démangeaisons, gros vertiges, malaise, perte de connaissance, confusion, coma etc). Le risque de décès est faible mais pas nul.

Si les symptômes, même bénins, persistent plusieurs heures ou s’intensifient, que des symptômes cardiaques ou neurologiques apparaissent, ou qu’ils touchent des personnes fragiles (enfants, immunodéprimés, personnes âgées, femmes enceintes), il est nécessaire de consulter en urgence un médecin.