Comment obtenir une texture veloutée?

Il n’est pas toujours évident d’obtenir la texture de soupe ou de sauce souhaitée. Trop liquide, trop épaisse ou encore trop grumeleuse rythment vos essais culinaires alors que vous rêvez simplement d’un potage à la texture onctueuse? Et oui, faire un velouté n’est pas si évident qu’il n’y parait. Alors, pour obtenir une texture veloutée parfaite, plusieurs astuces vont vous y aider. Après cet article, il ne fait aucun doute que vous réussirait à faire un velouté lisse et onctueux.

Comment réussir un velouté?

Pour obtenir une texture veloutée, il faudra bien entendu jouer sur le bon équilibre entre quantité d’aliments solides versus quantité de corps liquides. Il faudra également y ajouter des ingrédients à la consistance onctueuse. Et si le mal est déjà fait et que vous souhaitez rendre une sauce ou un potage déjà mixé plus velouteux, découvrez les astuces pour le rattraper.

Si votre velouté est trop épais et ressemble davantage à de la purée, découvrez les astuces pour le rendre plus liquide ici. 

Doser le liquide et le solide

La première règle, et certainement la plus importante à respecter pour réussir un velouté, est de bien quantifié l’eau au moment du mixage. Il ne faut pas trop d’eau, ce qui transformerait votre velouté en potage, ni pas assez ce qui le transformerait en purée. Mais alors, comment bien doser la quantité d’eau à mettre pour obtenir une texture veloutée?

Etant donné que chaque velouté contient des dosages et des aliments très différents, un repère chiffré très précis n’existe pas. Alors pour faire un velouté avec une texture onctueuse parfaite, une technique efficace existe : une fois les légumes cuits, retirez une grande partie du liquide de cuisson avec une louche et mettez-le de côté. Il doit rester environ 1/4 de liquide de cuisson pour 3/4 d’aliments solides (légumes, légumineuses, céréales). Mixez le velouté et observez la consistance obtenue. Si le velouté n’est pas suffisamment liquide, ajoutez une louche du jus de cuisson mis de côté. Puis, recommencez la procédure jusqu’à ce que la soupe ait la texture veloutée souhaitée.

Attention cependant. Deux règles viennent compléter, et potentiellement modifier, légèrement les proportions de la technique que nous venons d’énoncer :

• Plus les aliments ont tendance à être liquide de base et plus il vous faut enlever de l’eau de cuisson pour éviter de vous retrouver avec une texture trop liquide. Attention donc lorsque vous faites un velouté avec des légumes qui rendent beaucoup d’eau (courgettes, tomates, concombres notamment). Dans ce cas, retirez tout le liquide de cuisson et mixez les légumes. En fonction de la consistance souhaitée, ajoutez ensuite une louche de liquide de cuisson ou seulement de la crème selon le degré de velouté désiré.
• Equilibrer la quantité d’eau de cuisson en fonction du dosage des légumes : mouillez les légumes à hauteur. C’est à dire, mettez de l’eau jusqu’à ce les légumes soient recouverts, pas plus, pas moins. Cela vous permettra d’avoir un jus de cuisson riche en saveurs et qui s’épaissit naturellement lorsque les légumes se délient.

Remarque : Si vous avez mis trop d'eau dans votre velouté ou votre sauce, vous pouvez également la faire réduire pour faire évaporer l'eau. 

Ajouter de la crème pour réussir un velouté

Pour obtenir une texture veloutée, il est également recommandé, voire essentiel, d’ajouter de la crème. Optez au choix pour de la crème fraîche ou de la crème végétale (soja, riz, coco) épaisse ou semi-épaisse. La crème apportera également à votre velouté de la douceur dans ses saveurs. Vous pouvez également opter pour l’ajout de fromage frais ou crémeux (Kiri, ricotta, mascarpone, Saint-Moret, burrata etc), de béchamel ou de yaourt si vous souhaitez une pointe d’acidité.

Ajoutez l’un de ces ingrédients lorsque vous avez retirez une partie de l’eau de cuisson, juste avant d’éteindre le feu et de mixer.

Attention, une fois de plus, veillez à équilibrer le dosage entre aliments solides (légumes) et corps liquides (crème, eau ou lait). Lorsque vous ajoutez un élément liquide en dehors de l’eau de cuisson, retirez davantage de cette eau de cuisson pour retrouver l’équilibre 1/4 de liquide vs 3/4 de solide.

Ajouter du jaune d’œuf pour obtenir une texture veloutée

Pour faire un velouté dans les règles de l’art culinaire, vous pouvez également ajouter un ou deux jaunes d’œufs en fin de cuisson. Cet ingrédient permet de donner au potage une consistance crémeuse et onctueuse.

Attention cependant à mettre les jaunes d’œufs hors du feu pour éviter qu’ils ne cuisent. Voilà comment procéder (pour une quantité de potage équivalente à 4 personnes) :

1. Mélangez à froid deux jaunes d’œufs à 2 cuillères à soupe de crème. Réservez.
2. A côté et une fois que les légumes du velouté ont terminé leur cuisson, mixez le potage. Une fois de plus faites attention à la quantité d’eau.
3. Versez le mélange œufs/crème fraiche au potage de légumes.
4. Mélangez avec un fouet ou mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et onctueuse.

Si le velouté n’est pas assez chaud, remettez la préparation à chauffer sur feu doux tout en remuant mais attention de ne pas faire bouillir le velouté car vous risqueriez de faire cuire les œufs et d’obtenir une consistance grumeleuse ou trop épaisse moins appétissante.

Attention, une soupe avec des jaunes d’œufs sera impropre à la consommation plus rapidement (2 jours maximum au réfrigérateur). Découvrez des astuces pour faire en sorte que la soupe ne tourne pas en cliquant ici.

Ajouter des ingrédients naturellement onctueux

Certains légumes ont naturellement une consistance plus veloutée que d’autres : potimarron, butternut, potiron et patate douce notamment. L’ajout de ces légumes dans votre soupe permettra donc d’obtenir une texture veloutée, sans pour autant devoir ajouter des ingrédients complémentaires potentiellement gras comme la crème ou à indice glycémique élevé comme la pomme de terre.

Mettre de la pomme de terre

Pour réussir un velouté de légumes, vous pouvez également ajouter de la pomme de terre. En effet, la pomme de terre est composé d’amidon. L’amidon est une sorte de gel translucide. Il fait office de liant naturel et permet également d’obtenir une texture veloutée. Si vous souhaitez faire un velouté sans matières grasses tout en ayant la consistance désirée, la pomme de terre est votre meilleure alliée car sa texture onctueuse naturelle se suffit à elle-même.

Mettre de la fécule pour réussir le velouté

Pour à la fois lier le potage et lui donner une texture onctueuse, vous pouvez également ajouter de la fécule. La fécule est un épaississant naturel, qui, ajoutée à dose modérée dans un potage va donc permettre de faire un velouté.

Vous pouvez ajouter de la fécule de pomme, de la fécule de maïs comme de la Maïzena, de la tapioca ou de la farine (mais le goût risque d’être moins bon). Pour l’ajouter à votre préparation, c’est simple : quand vous faites mijoter votre potage, ajoutez environ 1 cuillère à soupe de la fécule de votre choix et remuez.

Lire aussi : Comment donner plus de goût à une soupe? 

Ajouter des légumineuses pour une texture veloutée

Pour réussir un velouté, vous pouvez également y ajouter des légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots blancs, pois chiche) ou des céréales (riz, vermicelles) avec vos légumes. Grâce à leur consistance épaisse et leur propriété liante naturelle, elles donneront naturellement une texture onctueuse à votre velouté. De plus, elles donneront un goût également plus prononcé au velouté et vous apporteront un repas complet composé de glucides et de protéines.

Pour ajouter les légumineuses ou céréales au velouté, le mieux reste de les faire cuire à part car leur temps de cuisson n’est souvent pas semblable à celui des légumes. Faites alors cuire les légumineuses ou céréales dans une casserole. Egouttez-les puis mixez-les avec une louche de votre velouté. Ajoutez et mélangez l’ensemble dans le restant du velouté.

Ajouter du pain de mie

Enfin, pour obtenir une texture veloutée, vous pouvez également y ajouter quelques bouts de mie de pain ou de pain de mie. Laissez-les tremper quelques minutes dans le velouté, puis mixez l’ensemble.

Comment faire un velouté bien lisse?

Maintenant que vous savez comment parvenir à une texture onctueuse, notez qu’une autre difficulté dans le velouté consiste à obtenir une consistance lisse, sans morceaux. Cela est d’autant plus délicat lorsque la soupe se compose de légumes fibreux et/ou difficiles à mixer (oignons, poireaux, navets, etc). Alors, pour faire un velouté bien lisse, le mieux est d’agir avant le mixage en suivant ces quelques conseils :

• Mixez les ingrédients lorsqu’ils sont chauds et avec peu d’eau. En effet, le mixeur brasse une plus petite quantité de liquide et le mixage est alors plus facile. Si votre velouté n’est pas assez onctueux, ajoutez de l’eau en fin de mixage jusqu’à obtenir la consistance veloutée souhaitée.
• Laissez cuire les légumes longtemps pour obtenir un velouté lisse. Cela permet aux légumes de bien ramollir et d’être plus facile à écraser ou mixer ; mais aussi de permettre aux légumes de s’imprégner du jus de cuisson et de se transformer naturellement en purée.
• Mixez suffisamment longtemps, c’est à dire pendant au moins 1 minute. La vitesse de rotation va progressivement réduire les morceaux en purée, jusqu’à ce qu’ils se délayent entièrement dans l’eau de cuisson et que vous obteniez ainsi un velouté bien lisse. Si vous ne possédez pas d’appareil de mixage, écrasez-les de préférence d’abord à la fourchette, puis au pilon. Si il reste des morceaux, passez le velouté au tamis, à la passoire ou au chinois.
• Mixez le velouté avec une vitesse élevée dans le cas où vous utilisez un appareil de mixage. Si votre appareil vous le permet, le mieux reste de commencer le mixage à vitesse moyenne pour aller jusqu’à la dernière vitesse de mixage et ainsi broyer les derniers morceaux restants.

Si le mal est déjà fait, c’est à dire que vous avez procédé au mixage et que votre velouté n’est pas assez lisse, passez le potage au chinois, au tamis ou avec une passoire afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. 

Vous avez désormais toutes les astuces pour faire une soupe onctueuse. N’hésitez pas à nous dire si vous avez d’autres conseils pour obtenir une belle texture veloutée.