Gustatorium
Faire des pommes de terre sautées ou rissolées ne requiert que très peu d’ingrédients : des pommes de terre, de la matière grasse, du sel et du poivre. Alors pour que votre plat soit réussi, les aliments doivent être bien choisi. Et notamment l’huile, dont il existe des dizaines de références, et qui fait bien évidemment toute la différence lors de la dégustation. Alors, découvrez sans plus attendre quelle huile utiliser pour faire des pommes de terre sautées? Quels sont les critères pour la choisir?
Quelles huiles choisir pour cuire des pommes de terre sautées?
Pour faire des pommes de terre rissolées saines et savoureuses, rien de mieux que de l’huile végétale. Cependant, parmi les nombreuses variétés, il est parfois difficile de savoir laquelle choisir. Alors, pour faire votre choix, nous vous conseillons de vous référez à deux critères : le point de fumée et le goût de l’huile.
Une huile qui résiste à la chaleur
Pour faire une huile, deux procédés d’extraction sont possibles : par pression à froid (huiles vierges) ou par solvants (huiles raffinées). En partant du même végétal (par exemple le colza), vous obtenez donc deux types d’huiles (huile de colza raffinée ou huile de colza vierge) avec des compositions différentes, notamment dans leurs teneurs en acides gras et en antioxydants. Cette différence de composition va alors déterminer le point de fumée de l’huile, c’est à dire la température maximale à laquelle l’huile peut être chauffée avant de commencer à se décomposer et se dénaturer, et donc devenir cancérigène.
En résumé, il existe donc deux grandes catégories d’huiles :
- les huiles qui ne doivent pas être chauffées car elles ont un point de fumée bas ou très bas (entre 107°C et 190°C). Il s’agit pour la plupart des huiles vierges. L’avantage de ces huiles est qu’elles contiennent encore tous leurs bons nutriments.
- Les huiles qui peuvent être utilisées pour la cuisson car elles ont un point de fumée élevé (au-delà de 190°C). Il s’agit des huiles raffinées et de quelques huiles vierges d’exceptions. Le désavantage de ses huiles est que leur procédé d’extraction détruit tous leurs bienfaits nutritionnels.
Etant donné que la cuisson des pommes de terre sautées se fait souvent à feu vif les premières minutes car elles ont besoin d’être saisies pour être croustillantes à l’extérieur, la température de la poêle peut atteindre plus de 180°C. Il est donc nécessaire d’avoir des huiles qui résistent bien à des chaleurs aussi élevées.
Alors, plus concrètement, voici les huiles qui peuvent être utilisées pour la cuisson des pommes de terre sautées :
- huile d’olive vierge (216°C) ou extra-vierge (191°C)
- huile de pépins de raisin (216°C)
- huile de maïs raffinée (232°C)
- huile de colza raffinée (240°C)
- huile de tournesol raffinée (232°C)
- huile d’arachide raffinée (232°C)
- huile de noisette (221°C)
- huile de sésame semi-raffinée (232°C)
Les huiles citées peuvent donc s’utiliser pour faire cuire vos patates rissolées sans risquer d’atteindre leur point de fumée. Attention, lorsqu’il est indiqué « raffinée », vous l’aurez compris, cela a son importance puisqu’il s’agit donc du mode d’extraction qui détermine la composition de l’huile et donc son point de fumée plus ou moins élevée. C’est ainsi que l’huile de tournesol vierge se trouve avec un point de fumée de 107°C et ne peut donc pas être utilisée pour la cuisson des patates, alors que l’huile de tournesol raffinée se trouve avec un point de fumée de 232°C et peut donc être utilisée pour faire cuire vos pommes de terre sautées.
Comment reconnaître une huile raffinée d’une huile vierge? Les huiles raffinées sont moins chères que les huiles vierges et sont généralement contenues dans des bouteilles en plastique contrairement aux huiles vierges contenues dans des bouteilles en verre pour préserver leurs qualités nutritionnelles. Il est également indiqué « première pression à froid » lorsqu’il s’agit d’une huile vierge. Notez que la plupart des huiles de tournesol et d’arachide qui se trouvent dans les rayons de supermarché sont des huiles raffinées.
Une huile inodore pour faire des patates rissolées
Pour choisir l’huile adaptée afin de faire cuire les pommes de terre sautées, référez-vous à son goût. En effet, il existe deux types d’huile : les huiles inodores, au goût neutre, et les huiles parfumées qui ont des saveurs prononcées.
Pour une recette traditionnelle de pommes de terre à la poêle, c’est à dire où la matière grasse apporte simplement de la gourmandise, optez pour une huile neutre : l’huile de tournesol raffinée, l’huile de colza raffinée, l’huile d’arachide raffinée, l’huile de pépins de raisin ou l’huile de maïs raffinée. Nous vous recommandons également l’huile d’olive pour faire des pommes de terre rissolées car elle a légèrement plus de saveurs, et elle apporte un côté « gras » enrobant très intéressant. Enfin, pour des patates sautées originales, optez pour de l’huile de sésame semi-raffinée ou l’huile de noisette mais attendez-vous à des saveurs très prononcées qui peuvent ne pas plaire à tout le monde !
Remarque : Préférez l'huile d'olive vierge à l'huile d'olive extra-vierge pour vos cuissons car elle a moins de goût et une meilleure résistance à la chaleur.
En résumé : quelle est la meilleure huile pour faire des pommes de terre sautées?
Vous l’aurez compris, plusieurs huiles peuvent faire l’affaire pour faire de bonnes patates sautées. Il faut simplement qu’elle ait une bonne résistance à la chaleur et un goût plutôt neutre. Alors, parmi les huiles que nous avons citées, si nous devions retenir deux huiles favorites pour faire des pommes de terre rissolées ce serait :
- l’huile de tournesol raffinée pour son goût neutre et sa légèreté qui donne l’impression que les patates sont moins grasses
- l’huile d’olive vierge pour son léger goût et son aspect plus « enrobant » et « gras » pour des pommes de terre savoureuses et avec du caractère !
Bien évidemment, faites votre choix en fonction de vos goûts personnels et de vos habitudes culinaires.
Lire aussi : Quelle huile utiliser pour les gâteaux?
Beurre, huile ou graisse de canard pour faire des patates sautées?
Pour faire des pommes de terre sautées ou rissolées, plusieurs matières grasses peuvent faire l’affaire : graisse de canard, beurre, huiles ou ghee… Alors, quelle matière grasse choisir pour faire des patates à la poêle à la fois saines et gourmandes?
Il faudra vous référez à trois critères pour faire votre choix : le point de fumée, le goût, et l’aspect nutritionnel de la graisse alimentaire.
Le point de fumée des matières grasses
Pour commencer, quels sont les points de fumée des matières grasses que vous pouvez utiliser pour faire des patates poêlées?
- Le beurre : 130°C
- Les huiles adaptées à la cuisson citées précédemment : entre 191°C et 240°C
- La graisse de canard : 190°C
- Le ghee : 252°C
Vous l’aurez compris, bien qu’il est fréquent de faire des pommes de terre sautées au beurre, cela est pourtant néfaste pour la santé car son point de fumée est très bas. Il devient donc rapidement cancérigène lorsqu’il est chauffé, et encore plus si il brûle. Le beurre n’est donc pas recommandé pour faire cuire vos pommes de terre sautées.
Le goût des matières grasses
Les graisses animales ont un côté plus gourmand que les graisses végétales. Pour les gourmets, vous pouvez alors faire cuire vos patates rissolées avec de la graisse de canard qui supporte plutôt bien la cuisson. L’huile d’olive a également un aspect plus gourmand que les autres huiles. Elle est donc à privilégier (uniquement si vous aimez le goût de l’huile d’olive évidemment).
L’intérêt nutritionnel des graisses alimentaires
Enfin, d’un point de vue nutritionnel, les huiles végétales contiennent davantage d’acides gras insaturés, bien meilleurs pour la santé que les acides gras saturés contenus dans les graisses animales. Les huiles sont également bien plus plus digestes que la graisse de canard ou le beurre. Le ghee, qui a un point de fumée très élevé, est très digeste, très riche en vitamines et en antioxydants et excellent pour les intestins.
En résumé, si vous privilégiez la santé, optez pour le ghee ou l’huile pour faire cuire vos pommes de terre sautées. Si vous privilégiez le goût, optez pour la graisse de canard, l’huile d’olive, ou un mix huile-beurre en commençant par ajouter dans la poêle de l’huile adaptée à la cuisson en début de préparation, lorsque les patates cuisent à feu vif, puis, en ajoutant une noix de beurre pour la gourmandise en fin de cuisson à feu doux, seulement quelques minutes avant de servir !
