Quelle huile pour la fondue bourguignonne?

La fondue bourguignonne ne nécessite que très peu d’ingrédients : de la viande, de l’huile et quelques aromates. Alors, lorsqu’une recette ne contient que si peu d’aliments, ils doivent chacun être choisi méticuleusement. Etant donné qu’il existe une multitude d’huiles sur le marché, apprenez dans cet article quelles huiles peuvent être utilisées pour la fondue bourguignonne? Quels sont les critères pour les choisir? Et quelle est la meilleure huile?

Quel type d’huile utiliser pour faire une fondue bourguignonne?

Pour faire une fondue bourguignonne au goût traditionnel et saine pour la santé, elle doit posséder certaines caractéristiques que toutes les huiles n’ont pas. En effet, il existe une multitude d’huiles, faites avec des végétaux, des modes d’extractions et des traitements différents. Ainsi, toutes les huiles ne se valent pas pour faire une bonne fondue bourguignonne.

Vous devez prendre en compte deux caractéristiques pour choisir l’huile adaptée à la fondue : son point de fumée et son goût. Alors, dans un premier temps, découvrez plus concrètement en quoi consiste ces critères. Puis, quelles huiles sont adaptées à la recette traditionnelle de la fondue bourguignonne.

Une huile avec un point de fumée élevé

Afin de choisir une huile adaptée pour la cuisson de la fondue bourguignonne, il faudra dans un premier temps vous attarder sur son point de fumée, c’est à dire la température maximale à laquelle l’huile peut être chauffée avant de se décomposer et de libérer des composés cancérigènes. En effet, chaque huile a un point de fumée différent qui dépend de sa composition et de son mode d’extraction. A partir de ces critères, on peut classer les huiles en deux grandes familles :

• les huiles qui ne doivent pas être chauffées car elles ont un point de fumée bas ou très bas (entre 107°C et 180°C). Il s’agit pour la plupart des huiles que l’on appelle « huiles vierges« . Il est conseillé de les utiliser à froid, pour les assaisonnements, car leurs qualités nutritionnelles sont préservées.
• Les huiles qui peuvent être utilisées pour la cuisson car elles ont un point de fumée élevé (au-delà de 190°C). Il s’agit des huiles raffinées et de quelques huiles vierges d’exceptions (huile d’olive, huile de noisette et huile de pépins de raisin). Il est conseillé d’utiliser ces huiles pour la cuisson, mais pas pour les assaisonnements car leur mode d’extraction détruit tous leurs bienfaits nutritionnels.

Etant donné que pour faire une fondue à la viande, il est essentiel que l’huile soit chaude de manière continue (elle peut atteindre les 180°C), l’huile utilisée doit donc obligatoirement avoir un point de fumée élevé.

Astuce pour éviter les projections d’huile lors de la fondue bourguignonne : Mettez une branche de persil, une petite pomme de terre crue, une pincée de gros sel ou une gousse d’ail non pelée mais écrasée avec la paume de main dans le coquelon.

Une huile sans odeur pour faire une fondue bourguignonne

Pour faire une fondue bourguignonne, il est également conseillé d’utiliser une huile inodore. En effet, il existe deux types d’huiles :

• les huiles neutres qui n’ont pas de saveurs particulières
• les huiles parfumées qui dégagent des arômes

Pour faire la traditionnelle recette de fondue bourguignonne, utilisez alors une huile qui n’a pas d’odeur et pas de goût.

Le cas de l’huile d’olive : certaines personnes utilisent de l’huile d’olive dans la fondue bourguignonne. D’un point de vue santé, il n’y a aucun problème puisqu’elle résiste à des températures suffisamment élevées. A savoir :190°C pour l’huile extra vierge et 216°C pour l’huile vierge. Cependant, elle est aromatisée. Alors, si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner avec de l’huile d’olive, ou pire, que vous n’appréciez pas spécialement son goût, elle risque de vous gâcher le plaisir. En revanche, si son goût ne vous pose pas de problème, vous pouvez très bien l’utiliser pour la cuisson de la viande en sachant néanmoins, que vous risquez de perdre le goût traditionnel de la fondue bourguignonne. Remarque : Nous vous conseillons cependant l’huile d’olive vierge plutôt que extra-vierge. Ceci car elle a un point de fumée plus élevé et un goût moins marqué.

Quelle quantité d’huile pour faire une fondue bourguignonne? La quantité d’huile va dépendre de votre caquelon. Cependant, comptez généralement 250ml d’huile et 200 grammes de viandes par personne. Par exemple, pour 4 personnes comptez 1 litre d’huile pour 800 grammes de viande.

Quelles sont les meilleures huiles pour une fondue bourguignonne?

Traditionnellement, la fondue bourguignonne se fait avec de l’huile de pépins de raisin. Ceci car elle a un point de fumée élevé (216°C), qu’elle est neutre en goût et qu’elle provoque moins d’éclaboussures que la plupart des huiles. Cependant, ce n’est pas l’huile que l’on retrouve la plus fréquemment dans les placards. De plus, il y’a finalement plusieurs façons de faire une fondue en fonction des goûts personnels de chacun. Vous pouvez donc choisir parmi la liste suivante, l’huile qui vous convient le mieux, pour faire la fondue bourguignonne qui vous ressemble ; tout en sachant qu’elles sont toutes adaptées à la température de friture élevée nécessaire pour la recette :

• l’huile de tournesol raffinée
• l’huile de colza raffinée
• Une huile spéciale fondue. Ces huiles sont très souvent déjà aromatisée
• l’huile d’arachide raffinée
• l’huile de pépins de raisin
• une huile de friture, type isio4

Les huiles citées sont sans odeurs et ont un point de fumée suffisamment élevé pour résister à la température soutenue et continue de la fondue bourguignonne. Elles sont donc parfaitement adaptées si vous souhaitez retrouver le goût traditionnel de la fondue à la viande.

Attention : Il est important de choisir une huile raffinée lorsque cela est indiqué. En effet, comme indiqué précédemment, il existe deux types d’huiles : les huiles vierges et les huiles raffinées. D’un même végétal (par exemple le colza), en ressort donc deux compositions d’huiles différentes (par exemple l’huile de colza vierge et l’huile de colza raffinée). Et elles ont toutes les deux des points de fumée très différents. Comptez 107°C pour l’huile de colza vierge et 240°C pour l’huile de colza vierge ! Alors, faites attention de ne pas vous tromper !

Comment reconnaître une huile raffinée d’une huile vierge? Les huiles raffinées sont moins chères que les huiles vierges et sont généralement contenues dans des bouteilles en plastique contrairement aux huiles vierges contenues dans des bouteilles en verre pour préserver leurs bienfaits nutritionnels. Il est également indiqué « première pression à froid » lorsqu’il s’agit d’une huile vierge, et généralement "pour friture" ou "pour cuisson" lorsqu'il s'agit d'une huile raffinée.

Vous savez désormais quelle huile utiliser dans une fondue bourguignonne. Accompagnez-la d’une sauce bourguignonne, d’une mayonnaise ou d’une sauce tartare ; ainsi que de pommes de terre sautées, de grenailles et châtaignes rôties au four, d’un gratin dauphinois, de frites, de crudités ou encore de carottes confites et le tour est joué !