Gustatorium
Gâteaux, tartes, viennoiseries… Toutes ces pâtisseries ont un point commun : le beurre. Cependant, il ne s’agit pas d’y mettre n’importe quel beurre. Il est nécessaire d’avoir un beurre qui respecte quelques critères si vous souhaitez une pâtisserie réussie aussi bien au niveau du goût que de la texture. Alors, découvrez quel est le meilleur beurre à utiliser pour faire des pâtisseries. Et étant qu’il est parfois difficile de s’y retrouver face à la multitude de références qu’il existe, découvrez les types et les marques de beurre à privilégier.
Comment choisir un beurre pour faire des pâtisseries?
Pour choisir un beurre adapté à la pâtisserie, il est nécessaire qu’il respecte certains critères. Découvrez-les dans une première partie, avant de découvrir plus précisément quels types de beurre choisir.
Les critères que le beurre doit posséder
Certains critères permettent de déterminer si le beurre est adaptée pour faire des pâtisseries avec une texture et un goût réussis. Les professionnels de la pâtisserie utilisent majoritairement du beurre de tourage, aussi appelé beurre sec ou du beurre pâtissier. Ces beurres contiennent plus de 84% de matière grasse (jusqu’à 99,8% pour le beurre pâtissier). Ils sont parfaits pour à la fois apporter du goût mais aussi permettre de s’incorporer facilement aux préparations (critère indispensable pour faire des viennoiseries ou de la pâte feuilletée) et pour donner une texture moelleuse et aérée aux pâtisseries. Cependant, il sont très difficiles à trouver en grandes surfaces.
Alors pour le remplacer tout en se rapprochant au maximum de ses avantages, il vous faudra trouvez un beurre qui dispose des caractéristiques suivantes :
- un beurre qui dispose de plus de 82% de matière grasse. Ce critère est le plus important puisqu’il permet de donner une texture optimale et du goût à la pâtisserie. Ceci est d’autant plus important à respecter si il vous faut intégrer du beurre pommade ou du beurre froid à votre pâtisserie, ou si vous faites des viennoiseries ou tartes nécessitant la réalisation d’une pâte feuilletée.
- un beurre de qualité. Pour cela, choisissez de préférence des beurres disposant de la mention « AOP », « AOC » ou certifié biologique.
Les types de beurre adaptés pour la pâtisserie
Certains types de beurre sont plus adaptés à la pâtisserie que d’autres. Ils résistent à la cuisson et permettent de donner un goût gourmand que l’on recherche dans les pâtisseries quelle qu’elle soit. Voici alors les références de beurre à choisir pour réaliser vos pâtisseries :
- Le beurre fin ou extra-fin
- Le beurre sec ou beurre de tourage. Il est néanmoins très difficile à trouver en grandes surfaces.
- Le beurre baratte (goût plus riche que le beurre fin)
Notez que tous ces beurres sont disponibles sous 3 formes : doux, salé ou demi-sel. Ces 3 formes peuvent toutes être utilisées pour faire des pâtisseries. En effet, le sel est un exhausteur de goût qui fait ressortir le goût des aliments et donc des arômes présents dans votre pâtisserie. Dans la majorité des cas, nous vous conseillons d’utiliser du beurre doux, auquel vous pouvez ajouter une pincée de sel, ou du beurre demi-sel. Cependant, selon la pâtisserie que vous réalisez et vos goûts personnels, vous pouvez également décider d’incorporer du beurre salé (par exemple : pâtisserie au caramel beurre salé, crêpes bretonnes, gâteau au chocolat, etc).
Dans tous les cas, évitez le beurre tendre, léger ou allégé pour faire vos pâtisseries.
Quelle marque de beurre utiliser pour faire de la pâtisserie?
Vous savez désormais quel type de beurre choisir. Cependant, en fonction de la matière première utilisée et du processus de fabrication, les beurres ne sont pas tous comparables même si ils proviennent de la même famille et que sur le papier ils paraissent identiques. Pour vous aider à trouver le meilleur beurre pour faire vos pâtisseries, voici quelques références et/ou marques qualitatives que vous pourrez facilement retrouver dans la plupart des supermarchés :
- Le beurre doux ou demi-sel AOP Charentes- Poitou. Celui qui se rapproche au mieux des beurres professionnels.
- Le beurre doux d’Isigny AOP de baratte. Egalement très réputé chez les pâtissiers.
- Le beurre doux ou demi-sel Echiré AOP en Motte
- Le beurre aux cristaux de sel de la marque Grand Fermage
- Le beurre doux de Bretagne de la Marque Repère Leclerc
Evidemment cette liste est non exhaustive ! Il existe d’autres beurres tout aussi adaptés pour faire des pâtisseries. De manière générale, choisissez un beurre de qualité avec une teneur en matière grasse élevée (plus de 82%).
