Gustatorium
Les frites belges, aussi appelées « French fries » sont réputées dans le monde entier grâce à leur goût sans égal et leur texture à la fois croustillante et tendre. Mais alors, quel est le secret de ces frites? Quelle matière grasse est utilisée traditionnellement? Quelle huile peut-on utiliser pour faire des bonnes frites belges? Et quelles sont les astuces pour apporter les saveurs et la texture si particulières aux frites belges?
Quelle matière grasse utiliser pour les vraies frites belges?
Traditionnellement, les frites belges, se font avec de la graisse animale et non végétale. La matière grasse animale permet de les rendre plus gourmandes et plus croustillantes. Mais, alors, plus exactement, quelle graisse animale utilisez pour faire des vraies frites belges?
Utilisez de la graisse de bœuf, qui peut également se trouver sous l’appellation « Blanc de bœuf » ou « suif« , pour faire la recette des traditionnelles frites du nord. Cette graisse apporte un croustillant et un goût inégalé aux frites belges. Si vous n’en disposez pas, sachez que la graisse de porc (saindoux) peut également faire l’affaire. De même, dans le Sud-Ouest de la France, la graisse de canard est largement utilisée pour faire des frites ; et elle convient d’ailleurs parfaitement pour retrouver la saveur si particulière des frites belges.
Naturellement solide à température ambiante, ces graisses animales peuvent se trouver facilement en grandes surfaces. Pour une graisse de bœuf de meilleure qualité, vous pouvez également vous rendre chez le boucher du coin.
Les graisses animales ont un point de fumée relativement élevé : graisse de canard 190°C, Saindoux 182°C et graisse de bœuf 210°C. Elles résistent donc plutôt bien à la cuisson. Mais le problème de ces graisses est qu’elles contiennent principalement des acides gras saturés. En conséquence, elles sont très mauvaises en terme de cholestérol et donc pour la santé. Alors, pour faire des frites belges plus saines, mieux vaut se rabattre sur des huiles végétales.
Quelles huiles utiliser pour faire des frites belges?
Pour faire des frites belges croustillantes et gourmandes, mais tout en prenant soin de votre santé, vous pouvez remplacer la graisse animale par de l’huile. Mais alors, quelle huile utiliser?
Les meilleures huiles pour faire des frites belges
Si vous souhaitez une matière grasse qui ne fait pas grimper en flèche le mauvais cholestérol, vous pouvez également vous tourner vers l’huile pour faire des frites belges. Bien qu’on s’éloigne de la recette traditionnelle, les avantages de l’huile comparée à la graisse de bœuf sont nombreux : la plupart ont un point de fumée plus élevé et sont totalement neutre en goût. De plus, elles contiennent toutes davantage d’acides gras insaturés (le bon gras!), et elles sont plus facile à trouver puisqu’elles se retrouvent dans tous les supermarchés et dans tous les placards de cuisine.
Mais alors, étant donné qu’il existe de multiples huiles, quelle huile choisir pour faire des french fries? Il vous faudra une huile :
- avec un point de fumée haut et qui résiste donc à la température élevée de friture
- et une huile sans odeur qui enrobe bien les frites pour qu’elles soient croustillantes et gourmandes
Les huiles qui disposent de ces critères et qui sont donc adaptées pour faire des frites belges sont :
- l’huile d’arachide raffinée
- l’huile de pépins de raisin
- une huile spéciale friture
- l’huile de tournesol raffinée
- l’huile de colza raffinée
- huile de maïs raffinée
Attention, lorsqu’il est précisé « raffiné », il est important de le respecter. En effet, selon le mode d’extraction que subit le végétal (colza, tournesol, maïs etc), en découle deux types d’huiles : les huiles raffinées et les huiles vierges. La plupart des huiles vierges ne conviennent pas à la cuisson. Ceci car leur point de fumée est très bas (souvent autour de 107°C, loin des 180°C requis pour faire cuire les frites). Ainsi, par exemple, l’huile de colza vierge a un point de fumée de 107°C et ne peut donc pas s’utiliser pour la cuisson ; tandis que l’huile de colza raffinée à un point de fumée de 240°C, adapté à la cuisson des frites.
Si vous souhaitez faire des frites belges à l’huile d’olive, c’est possible. Cependant, l’huile donne un petit goût et vous ne retrouverez pas les saveurs traditionnelles des frites belges. De plus, nous vous conseillons d’utiliser l’huile d’olive vierge plutôt qu’extra-vierge car elle a une meilleure résistance à la cuisson et des arômes plus doux.
Quelle huile pour faire des frites croustillantes?
Pour faire des frites croustillantes, vous pouvez utiliser l’une des huiles citées précédemment ou de la graisse de bœuf car le secret pour qu’elles croustillent ne réside pas vraiment dans le choix de l’huile mais plutôt dans la méthode de cuisson.
En effet, pour faire des frites belges croustillantes comme en Belgique et dans le Nord de la France, l’importance réside dans la méthode de cuisson. Les frites belges se cuisent deux fois : la précuisson qui dure entre 6 et 8 minutes à 140-150°C pour un intérieur tendre, et la cuisson finale qui dure entre 2 et 4 minutes à 170-180°C pour du croustillant ; avec un temps de repos de 10-15 minutes entre les deux cuissons pour que les frites refroidissent. Evidemment, le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur des frites.
Autres astuces pour des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur :
- Choisissez la bonne variété de pommes de terre. Les pommes de terre doivent être farineuses (Russet, Agria, Nicola, Estima, Bintje, etc)
- Attendez que l’huile soit bien chaude pour verser les frites sinon elles risquent de se gorger d’huile et vous ne pourrez alors pas les saisir
- Ne lavez pas les pommes de terre après les avoir épluchées pour qu’elles conservent l’amidon qui permet alors de créer une couche croustillante
- Si vous faites cuire les frites belges au four, mettez le four en position grill sur la fin de cuisson
- Utilisez de préférence une friteuse électrique pour pouvoir gérer les températures de cuisson
Quelle est la meilleure graisse pour faire des frites?
En résumé, pour faire des frites, la meilleure graisse dépendra de si vous accordez plus d’importance au goût ou à la santé :
- Si vous souhaitez des frites plus saines, utilisez de l’huile végétale qui est bien plus riche en acides gras insaturés et donc en bons gras.
- Si vous souhaitez faire des frites gourmandes, aux saveurs traditionnelles et au goût à nul autre pareil, utilisez de la graisse animale (gras de bœuf de préférence).
Et pour faire les meilleures frites belges au goût typique, nous pouvons que vous conseiller d’utiliser de la graisse de bœuf plutôt que de l’huile. De même, ne mélangez pas du blanc de bœuf avec de l’huile car vous risqueriez une fois de plus de perdre les saveurs spécifiques tant recherchées des frites belges.
