Gustatorium
Faire un croissant est tout un art qui demande parfois des mois de pratique. Mais des astuces peuvent grandement vous faciliter la tâche. L’une d’entre elles consiste à choisir le bon type d’ingrédient. Etant donné que le beurre est l’un des ingrédients phares de la recette, il est essentiel de correctement le choisir pour parvenir à un croissant digne de ce nom. Alors, sans plus attendre, découvrez quel est le beurre idéal pour faire un croissant? Et par quels autres beurres peut-il être remplacé si vous ne le trouvez pas en vente?
Quel est le meilleur beurre pour faire des croissants?
Un croissant est en fait une pâte feuilletée levée composée de farine, d’eau, de sel, de levure de beurre, parfois de sucre et/ou de lait, et d’un temps de repos conséquent. La particularité de la pâte feuilletée réside dans le processus de « tourage« . Une technique culinaire qui consiste à plier à tour de rôle de la détrempe (base de la pâte : farine, eau, levure, sel) sur du beurre pour former des couches de plis superposées et ainsi obtenir la fameuse pâte alvéolée. Cette technique culinaire est donc la condition qui permet à la pâte d’être feuilletée.
Alors, vous l’aurez compris, l’élément central du tourage est le beurre. Chaque beurre à des caractéristiques différentes. Et pour un tourage réussi, il est important que le beurre respecte certaines conditions :
- Un point de fusion élevé.
- Une texture à la fois ferme et élastique.
- Une forme rectangle et fine.
Ces caractéristiques sont toutes rassemblées dans le beurre de Tourage, aussi appelé beurre sec, qui est donc le beurre idéal pour réaliser un croissant léger, aéré et croustillant comme chez le boulanger. En effet, sa composition à plus de 84% de matière grasse lui permet d’avoir une température de fusion élevée (plus de 34°C contre en moyenne 28°C pour un beurre classique) et donc d’être suffisamment maniable et ferme pour correctement se répartir entre les couches de détrempe, sans pour autant fondre et s’incorporer trop rapidement à cette dernière.
Quels beurres faciles à trouver en supermarché utiliser pour faire un croissant?
L’inconvénient du beurre de Tourage est qu’il est très difficile à trouver en grandes surfaces. Il est nécessaire de s’y prendre à l’avance pour l’acheter sur des sites en ligne (il se conserve bien à température ambiante), chez un crémier-fromager, dans un magasin de pâtisserie, ou dans un grossiste acceptant la vente aux particuliers.
Alors, lorsque cela n’est pas envisageable, heureusement, il existe d’autres beurres que l’on trouve facilement dans les rayons de nos supermarchés et qui peuvent très bien s’utiliser pour faire un croissant car ils disposent de caractéristiques proches.
Quel type de beurre utiliser pour faire un croissant?
Comme nous l’avons vu, le beurre de Tourage est le meilleur beurre à utiliser pour faire un croissant réussi car sa température de fusion est haute. Il vous faudra donc trouver un beurre possédant cette particularité. Et le secret réside dans son taux de matière grasse. En effet, plus un beurre à un taux de matière grasse élevé, plus sa température de fusion est haute, moins il fond rapidement et plus la technique de tourage est simple ! Il vous faudra donc choisir un beurre avec plus de 82% de matière grasse pour réussir à faire des croissants.
Plus spécifiquement, quel type de beurre pouvez-vous utiliser pour faire un croissant?
- Le beurre extra-fin ou beurre fin
- Le beurre concentré
- La margarine à feuilletage ou le beurre pâtissier ou « spécial viennoiseries » mais ils sont difficiles à trouver en supermarchés
- Et tous les beurres qui contiennent plus de 82% de matière grasse !
Quel référence de beurre choisir pour faire un croissant?
Devant un grand rayon de supermarché et des milliers de références, il n’est pas toujours évident de s’y retrouver et de comprendre de quel type de beurre il s’agit. Alors, pour vous y aider, sachez que des références de beurre sont réputées pour très bien fonctionner pour faire des croissants :
- Le beurre AOP de Charentes- Poitou. Le plus connu pour remplacer le beurre de Tourage dans les croissants car il a une température de fusion plus haute que les autres beurres classiques. Cela s’explique, car, de base, il est destiné à être passé au laminoir. Il a également un petit goût de noisette, semblable à celui du beurre de Tourage.
- Le beurre d’Isigny de Ste Mère. Un beurre qualitatif avec un goût prononcé.
- Le beurre de Bretagne doux de la Marque Repère Leclerc.
Nous vous conseillons de choisir l’une de ces trois références de beurre pour faire des croissants car ils contiennent un taux parfait d’acides gras. Ceci leur permet donc de rester suffisamment ferme pendant le temps nécessaire au tourage.
En résumé, nous vous conseillons d’utiliser un beurre composé à plus de 82% de matière grasse pour faire vos croissants le plus facilement et qualitatifs possible.
