Gustatorium
Gâteau au chocolat, tarte aux pommes, moelleux au citron, financiers aux amandes… Tous ces gâteaux ont un point commun : le beurre ! Cet ingrédient est l’atout gourmandise de nombreuses pâtisseries. Mais selon le type et la référence de beurre que vous mettez dans votre gâteau, ce dernier n’aura pas le même goût. Et plus la proportion de beurre dans le gâteau est importante, plus vous devrez faire attention à sa qualité. Alors, pour faire un bon gâteau, découvrez quel beurre utiliser? Comment le choisir? Quelles marques et références sont conseillées?
Quel beurre utiliser pour faire un gâteau?
Le beurre est utilisé pour apporter une texture tendre et aérée aux gâteaux, mais aussi comme un vecteur important de goût. C’est pourquoi, l’utilisation d’un beurre de qualité est essentielle pour que votre gâteau puisse être savoureux et gourmand.
Habituellement, les boulangers et pâtissiers utilisent du beurre spécial pour la pâtisserie : du beurre sec (de tourage) ou du beurre pâtissier. La particularité de ces beurres est que leur teneur en matière grasse est très élevée (au-delà de 84%). Cependant, étant donné qu’il est très difficile d’en trouver à la vente aux particuliers, il vous faudra trouver des beurres qui disposent de caractéristiques similaires.
Alors, comment choisir le meilleur beurre pour faire un gâteau?
- Un beurre avec une teneur en matière grasse élevée, c’est à dire qui contient au moins 82% de matière grasse. Le reste de la composition étant de l’eau. En effet, plus la teneur en graisse est élevée et plus le beurre aura du goût et résistera à la cuisson. Alors, pour un gâteau savoureux et une texture aérée, n’hésitez pas à choisir un beurre qui est gras. Ceci est d’autant plus important si vous utilisez du beurre pommade ou du beurre froid à intégrer à votre gâteau. En effet, il vous faut un beurre qui reste ferme. Et plus il contient du gras, plus il reste solide longtemps. Au contraire, plus il contient de l’eau et plus il se ramollit rapidement.
- Un beurre de qualité, certifié AOP (appellation européenne) ou AOC (appellation française). Ces certifications permettent d’attester que le produit respecte des critères stricts de fabrication et de qualité.
- Un beurre certifié biologique si possible. Le logo Agriculture Biologique sur l’emballage atteste que les animaux ont été élevés dans des règles strictes (consommation uniquement d’herbe fraîche et de fourrage n’ayant subi aucun traitement par pesticides de synthèse), et qu’il est donc meilleur pour la santé.
Le beurre est connu pour rendre les gâteaux savoureux. Mais saviez-vous qu’il est également possible de mettre de l’huile dans les gâteaux? Il est connu que l’huile apporte plus de moelleux que le beurre. Mais ce que l’on sait moins, c’est que la graisse végétale a également des caractéristiques plus adaptées à la cuisson et plus saine pour l’organisme que la graisse animale. Alors, n’hésitez pas à remplacer le beurre par une huile adaptée. Vous retrouverez toutes les informations à ce sujet dans notre article quelle huile utiliser pour faire des gâteaux.
Astuces : Pour ramollir un beurre trop froid mais qui ne doit pas être totalement fondu, coupez-le en morceaux, enveloppez-le dans un torchon coton propre et humide, malaxez-le quelques secondes et le tour est joué.
Quelles références de beurre choisir pour faire des gâteaux?
Maintenant que vous savez les caractéristiques essentielles pour choisir le meilleur beurre pour faire votre gâteau, vous pouvez alors vous demandez plus concrètement de quel type de beurre il s’agit. En effet, devant un rayon de supermarché disposant de milliers de référence, pas facile de savoir quel beurre contient un taux de matière grasse adéquat pour la réalisation de votre pâtisserie.
Alors, pour vous y aider, découvrez dans un premier temps quel type de beurre utiliser pour faire des gâteaux. Puis, encore plus spécifiquement, quelle marque et référence de beurre choisir?
Quel type de beurre utiliser pour un gâteau?
Il existe de nombreux types de beurre. Certains sont adaptés, d’autres sont à éviter pour mettre dans vos pâtisseries. Alors, les meilleurs types de beurre à utiliser pour faire des gâteaux sont :
- Le beurre fin ou extra-fin (82% de matière grasse) : Ils sont adaptés à la cuisson et permettent de donner le goût gourmand aux gâteaux.
- Le beurre sec ou beurre de tourage (84% de matière grasse). C’est le beurre qui est le plus souvent utilisé par les pâtissiers et boulangers pour réaliser la pâte feuilletée et les viennoiseries. Cependant, il est très difficile d’en trouver pour les particuliers.
- Le beurre baratte (82% de matière grasse). Cette appellation est un gage de qualité puisqu’elle signifie que la crème a été maturée et barattée à l’ancienne, ce qui lui donne un goût plus riche. Il peut autant être utilisé pour la cuisson que pour les tartines.
- Tous les beurres doux, salé ou demi-sel qui contiennent plus de 80% de matière grasse.
Tous les types de beurres peuvent être doux, demi-sel ou salé :
Le beurre doux contient seulement de la matière grasse et de l’eau. Pour le beurre salé, on ajoute à la préparation minimum 3% de sel et pour le beurre demi-sel, entre 0,5% et 3% de sel. Le salage peut également se faire au sel fin ou aux cristaux de sel. Sachez que le beurre salé ou demi-sel peut très bien s’utiliser dans les gâteaux. Il est d’ailleurs conseillé par de nombreux professionnels car le sel est un véritable exhausteur de goût. Il fait donc ressortir les autres arômes du gâteau. Le beurre salé ou demi-sel est d’ailleurs particulièrement intéressant dans le gâteau au chocolat car il se marie très bien à la saveur du cacao.
Préférez le beurre demi-sel pour amener juste ce qu’il faut en sel, sans qu’il prenne trop le dessus. Evidemment, si vous ne souhaitez pas que le goût salé ressorte dans les gâteaux, et notamment dans les gâteaux au goût neutre où il peut prendre trop de place (gâteau au yaourt, cake sucré, cheesecake etc), préférez l’utilisation du beurre doux, auquel vous pouvez rajouter une petite pincée de sel qui jouera simplement son rôle d’exhausteur.
Quel type de beurre ne pas utiliser pour un gâteau?
Tous les beurres ne sont PAS adaptés pour la cuisson des gâteaux :
• Le beurre cru. En soit, le beurre cru peut s’utiliser dans les gâteaux si il contient suffisamment de gras. Cependant, pour en profiter pleinement, il est préférable de l’utiliser en tartines. En effet, le beurre cru n’est pas pasteurisé. Il a donc plus de goût et il possède encore tous ses nutriments (vitamines et minéraux) qui n’ont pas été détruit lors du procédé de pasteurisation que les autres beurres ont subi. Il serait donc dommage de le faire cuire puisque la cuisson lui fera perdre tous ses bienfaits.
• Le beurre léger ou allégé : A cause de sa faible teneur en gras (moins de 41% de matière grasse), il est déconseillé pour la cuisson et donc pour faire un gâteau.
• Le beurre tendre : Le beurre tendre, aussi appelé beurre à tartiner, est lui aussi idéal au petit-déjeuner étalé sur une tartine, mais il est à fuir pour la cuisson d’un gâteau.
Quelle marque de beurre choisir pour faire un gâteau?
En fonction du lait, du processus de fabrication et de sa conservation, les beurres ne se valent pas, même si ils font partis de la même famille. Alors, pour vous aider à avoir le meilleur beurre pour faire un gâteau savoureux, voici les marques et/ou références de beurres à choisir :
- Le beurre doux ou demi-sel AOP Charentes- Poitou. Ce beurre est l’un des plus connus auprès des amateurs de pâtisserie car il a vraiment la même composition que les beurres secs professionnels.
- Le beurre doux ou demi-sel Echiré AOP en Motte
- Le beurre doux d’Isigny AOP de baratte. Egalement très réputé chez les pâtissiers
- Le beurre aux cristaux de sel de la marque Grand Fermage
- Le beurre doux de Bretagne de la Marque Repère Leclerc
Evidemment cette liste est loin d’être exhaustive. Il existe de nombreux beurres adaptés pour faire des gâteaux. De manière générale, choisissez donc un beurre doux, demi-sel ou sel de qualité et riche en matière grasse.
