Pourquoi écumer un bouillon?

Soupe, potage, sauce ou bouillon, vous constatez que de l’écume se développe à la surface du liquide? L’écume est une sorte de mousse blanchâtre, grisâtre ou brunâtre qui se forme sur le dessus du bouillon lorsque la cuisson atteint le frémissement ou l’ébullition. Mais alors, d’où vient plus exactement cette mousse qui remonte à la surface? Peut-on la laisser sans risquer une indigestion? Pourquoi est-il conseillé d’enlever l’écume d’un bouillon? Doit-on le faire systématiquement? Les réponses se trouvent dans cet article !

Pourquoi enlever l’écume d’un bouillon?

Lorsque l’on réalise un bouillon, il est systématiquement précisé dans la recette qu’il faut l’écumer. Mais alors, pourquoi enlever la mousse? Est-ce vraiment indispensable? Pour comprendre, il est tout d’abord nécessaire de savoir comment se forme la mousse d’un bouillon.

D’où provient la mousse d’un bouillon?

L’écume est une mousse claire qui apparaît dans des soupes et bouillons riches en protéines (viandes, poissons, œufs, os ou en légumineuses) tels que le pot-au-feu, la poule au pot, la blanquette de veau ou encore le bœuf bourguignon. En effet, l’écume se forme suite à la coagulation des protéines chauffées dans un liquide à hautes températures. En fait, pour l’expliquer simplement, en cuisant, les protéines se transforment en mousse.

L’écume est donc l’agglomération de petites particules de viandes et d’autres résidus alimentaires qui se détachent sous l’effet de la chaleur et qui restent en suspension au dessus du liquide. Plus la viande est grasse, et plus vous risquez d’observer ce phénomène.

Faut-il obligatoirement écumer un bouillon?

L’écume est donc tout simplement une agglomération de protéines de viandes et d’autres brisures d’aliments au dessus de la surface du bouillon. Bien que peu appétissant, il n’est pas indispensable d’enlever l’écume de bouillon, en tout cas, pas pour des raisons de santé. En effet, il n’y a aucun risque sanitaire à manger un bouillon qui n’a pas été écumé. Alors, pourquoi est-il conseillé d’écumer le bouillon? Deux raisons peuvent l’expliquer :

• L’esthétique du bouillon. C’est la principale raison qui explique qu’on écume un bouillon. En effet, si vous n’enlevez pas l’écume qui se forme, la clarté du bouillon sera affectée car la mousse finira par se décomposer en particules microscopiques et se mélangera au bouillon, troublant sa clarté. Plus le bouillon est en ébullition, et plus l’écume apparaitra et se mélangera rapidement au liquide. C’est pourquoi, lorsque la mousse se forme sur le bouillon, il vous faut la retirer assez rapidement. Il vous faudra surement réitérer cette procédure entre 2 et 5 fois. Notez que si votre bouillon sert à napper vos morceaux de viandes d’une belle sauce brillante comme pour la blanquette, l’écumage est alors indispensable si vous souhaitez un plat esthétiquement réussi.

• Le goût du bouillon qui peut parfois devenir légèrement plus âcre. Cependant, cela reste subtil et vous ne risquez pas de voir votre plat changer du tout au tout.

Autrefois, la mousse du bouillon pouvait également contenir des impuretés car les règles d’hygiènes étaient moins strictes. Aujourd’hui, il n’y a pas de risques.

En résumé, l’écumage d’un bouillon sert donc davantage à des fins esthétiques pour obtenir un liquide limpide, translucide et brillant. Si vous oubliez de retirer la mousse, votre repas restera donc comestible mais moins présentable.

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Comment écumer un bouillon?

Ecumer un bouillon permet donc de rendre limpide votre bouillon avant que les particules en suspension ne se dissipe dans le liquide.

Pour écumer un bouillon, c’est simple : à chaque fois que vous voyez de la mousse se former sur la surface, retirez-la avec une louche, une cuillère ou, au mieux, un écumoire. Il vous faudra certainement recommencer la manipulation entre 2 et 5 fois, jusqu’à ce que l’écume ne se forme plus. N’attendez pas la fin de la cuisson pour écumer le bouillon, car les particules vont finir par se mélanger au liquide et il sera alors trop tard pour les retirer : votre bouillon aura déjà perdu de sa clarté.

La mousse est parfois abondante et pas facile à retirer. Alors si votre bouillon est trouble même après l’avoir écumé ou que vous avez raté cette étape, vous pouvez dans ce cas toujours éliminer les microparticules et le rendre plus limpide en dégraissant et/ou en clarifiant le bouillon (pour réaliser un consommé) en fin de cuisson.

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