Pourquoi les brocolis puent?

Le brocoli appartient à la famille des Brassicaceae, aussi appelés crucifères. Les plantes de cette famille sont réputées pour leurs saveurs prononcées, principalement amères et piquantes, et leur odeur de soufre. C’est un fait, pour de nombreuses personnes, le brocoli pue. Et notamment pour les enfants. Leur faire manger du brocoli s’avère parfois être une épreuve. Mais alors, pourquoi les brocolis sentent mauvais? Quelles sont leurs qualités organoleptiques? Et comment éliminer ou limiter la diffusion de ses mauvaises odeurs?

Pour quelle raison les brocolis puent?

Que l’on apprécie ou non l’odeur du brocoli, c’est un fait que personne ne peut nié : le brocoli dégage une odeur puissante qui rappel celle du souffre. Pour une très grande partie de la population, le brocoli sent mauvais. Cela n’encourage évidemment pas sa consommation alors qu’il détient de nombreux bienfaits nutritionnels.

Mais alors, qu’est ce qui explique que le brocoli « pue »?

Chaque aliment contient des composés organiques responsables de leur goût et de leurs arômes. Les composés qui provoquent les arômes caractéristiques du brocoli sont les gucosinolates (autrefois appelés thioglucosides) qui apportent le goût amer et le diméthylsulfure, un composé volatil, qui apporte l’arôme de soufre. Et c’est bien connu, l’odeur de soufre est particulièrement désagréable pour l’être humain ! D’autant plus que nous sommes capables de la déceler à des seuils très faibles.

La teneur en composés volatils soufrés est amplifiée par deux phénomènes :

• la température. Les substances volatils se libèrent lorsqu’elles sont chauffées. C’est pourquoi, c’est lorsque les brocolis sont en train de cuire que la mauvaise odeur apparaît.
• le temps de stockage. Plus vous consommez tard le brocoli après sa récolte et plus la teneur en composés volatils responsables de la mauvaise odeur augmentent alors que la teneur en composés volatils agréables diminuent. D’où le fait qu’un « vieux » brocoli aura tendance à dégager une odeur plus forte qu’un brocoli fraichement cueilli.

En résumé, c’est donc la présence de substances volatiles soufrées, qui se libèrent lorsqu’ils sont chauffés, qui provoquent la mauvaise odeur caractéristique du brocoli.

Pourquoi certaines personnes sont plus sensibles aux arômes désagréables du brocoli?

Certains individus trouvent que l’odeur du brocoli est presque intolérable. Et ce n’est pas un caprice de leur part ! Une enzyme provenant du microbiote buccal amplifie l’odeur indésirable de souffre contenu dans le brocoli. Et cette enzyme se trouve en quantité différente chez les individus. De ce fait, les personnes possédant cette enzyme en grand nombre, vont avoir tendance à trouver que les brocolis puent beaucoup plus que les personnes en possédant peu.

Brocoli cru qui pue, brocoli pourri?

Attention, il est normal que le brocoli sente mauvais lorsqu’il est cuit car les composés organiques se volatilisent lorsqu’ils sont chauffés. Si le brocoli cru sent fort et mauvais, qu’il a une texture gluante ou des traces de moisissure ou encore que sa tige est très molle, le brocoli est passé. Dans ce cas, il vaut mieux le jeter pour éviter une indigestion. Notez qu’un brocoli qui a jaunit reste comestible. Il faudra cependant le consommer rapidement car cela signifie que sa récolte a eu lieu il y’a un moment.

Comment enlever la mauvaise odeur des brocolis?

Le brocoli on l’aime ou on le déteste à cause de son goût mais aussi de sa mauvaise odeur qui peut empester pendant plusieurs heures dans la maison. Pourtant, ce légume vert est un allié santé exceptionnel : sources de fibres et de minéraux, riche en vitamines notamment C, B9 et K1 et en antioxydants et sans matières grasses, il fait aujourd’hui partie de la liste des « superaliments ». Il serait donc dommage de s’en priver. Alors si vous trouvez que le brocoli sent trop mauvais, voici comment enlever sa mauvaise odeur :

Dans un premier temps, étant donné que les arômes désagréables se dégagent lors de la cuisson du brocoli, le brocoli peut se consommer cru sans problème en le nettoyant correctement.

Si votre plat nécessite de faire cuire le brocoli, des astuces permettent de limiter ou même d’éviter l’odeur désagréable de soufre. Alors, comment cuire les brocolis pour éviter les mauvaises odeurs?

• Pour évitez que les odeurs désagréables du brocoli ne se rependent dans votre maison, utilisez du vinaigre blanc. Il a pour particularité d’absorber les mauvaises odeurs. Pour l’utilisation du vinaigre blanc, deux astuces existent : mettez un torchon bien imbibé de vinaigre blanc sur le couvercle de la casserole pendant tout le temps de la cuisson. Vous pouvez également remplir un petit bol avec du vinaigre blanc et le laisser sur votre plan de travail. 

• Ajouter la croute d’un morceau de pain rassis dans l’eau de cuisson avec le brocoli. Avant la cuisson, retirez la mie la plus fragile pour éviter qu’elle ne se décompose dans l’eau et donc qu’elle ne se retrouve dans le plat. Evidemment, retirez le bout de pain rassis au moment de servir.
• Mettez une demi-tasse de lait dans l’eau de cuisson du brocoli pour qu’il absorbe la mauvaise odeur du brocoli. Le jus d’un demi citron peut également faire l’affaire.

Vous savez désormais pourquoi le brocoli sent mauvais, et comment atténuer son odeur si elle vous gêne trop. Si vous n’êtes pas non plus un grand amateur de son goût et que vous le consommez essentiellement pour ses bienfaits nutritionnels, n’hésitez pas découvrir toutes les astuces de cuisine pour sublimer le brocoli dans cet article.