Gustatorium
Il n’est pas toujours évident de garantir la salubrité des moules. Ce sont des aliments particulièrement sensibles qui demandent une attention accrue en terme de conservation pour éviter qu’elles ne deviennent toxiques. Mais, malgré toute l’attention prêtée par vos soins et celle du poissonnier, les moules peuvent tout de même devenir impropre à la consommation.
Etant donné que les moules pas fraîches représentent un risque sanitaire assez élevée, mieux vaut alors avoir des astuces efficaces pour vérifier leur état. C’est ce que nous verrons dans cet article en répondant à la question : comment savoir si les moules ne sont pas bonnes? Découvrez toutes les vérifications et techniques pour éliminer tous vos doutes !
Comment savoir si les moules sont toujours bonnes?
Comment savoir si les moules que vous venez d’acheter sont fraîches et donc bonne à la consommation? Pour vérifier si les moules sont consommables ou non, plusieurs techniques existent. Elles vont cependant dépendre si les moules que vous souhaitez vérifier sont crues ou cuites.
En effet, les moules crues que vous trouvez généralement en vrac sur l’étale du poissonnier ou sous-vide, ne se vérifient pas de la même manière que des moules décortiquées cuites en magasin ou que vous avez fait cuire. Alors, découvrez dans un premier temps, toutes les astuces qui existent pour être certains que les moules crues soient bien fraîches et mangeables. Et dans un second temps, découvrez comment vérifier que les moules cuites ou congelées soient toujours bonnes.
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Comment savoir si les moules crues ne sont plus bonnes?
Vous avez acheté des moules fraîches chez le poissonnier mais vous ne savez pas si elles sont toujours comestible ou non? Avant cuisson, il faudra déterminer si la moule est toujours vivante ! En effet, manger une moule morte longtemps avant la cuisson est toxique, c’est pourquoi il est nécessaire de bien faire attention à sa fraîcheur.
Plusieurs indices et astuces peuvent alors vous aider à déterminer leur état de fraîcheur et donc si elles sont bonnes à la consommation ou si il vaut mieux vous abstenir :
Remarque : Les moules sous vide sont vivantes ! Elles ne doivent en aucun cas être consommées après la date de péremption (environ 1 semaine). Pour vérifier si les moules sous vide sont bonnes ou pas, utilisez alors les mêmes astuces que les moules crues :
1 – Retirez les moules cassées et qui restent ouvertes
Si il ne fallait retenir qu’une seule astuce permettant de déterminer si la moule est bonne ou non, c’est bien celle-ci !
Une moule crue salubre doit être fermée lorsqu’elle est stimulée et sa coquille doit être en bon état. Les moules fraîches qui sont entrouvertes ou ouvertes avant cuisson sont donc généralement le signe qu’elles ne sont plus bonnes, mais cela n’est pas valable à tous les coups ! Pour vous en assurer, une astuce existe : tapotez plusieurs fois sur la moule ouverte ou passez la sous l’eau froide pendant quelques secondes. Si la moule se referme au contact de l’eau ou de votre doigt, alors elle est vivante et elle peut donc être cuisinée. En revanche, si la moule ne se referme pas, il vous faut la jeter car cela signifie qu’elle est morte depuis suffisamment longtemps pour que ses muscles ne réagissent plus. Les moules dont la coquille se trouve cassée ou fissurée doivent subir le même sort pour éviter tout risque.
Remarque : Lorsque les moules sont dans le froid, elles ont tendance à s'ouvrir. Il est donc normal que les moules soient ouvertes lorsqu'elles sont au frigo. Dans ce cas, elles sont également moins réactives et elles auront tendance à se refermer moins rapidement. Mais si elles finissent par se refermer (même après plusieurs minutes), elles sont bonnes !
2 – Testez les moules crues dans un bocal rempli d’eau
Une autre astuce permettant de savoir si les moules crues sont toujours bonne à la consommation ou non consiste à remplir un grand bocal d’eau froide, à placer les moules dedans et à observer si les moules coulent ou flottent. Si les moulent tombent au fond du récipient, elles sont bien fraîches et prêtes à être cuisinées. En revanche, les moules qui flottent ne sont généralement plus consommables. Dans ce cas, mieux vaut les jeter pour éviter le risque d’intoxication alimentaire.
Remarque : Lorsque vous avez terminé le tri, retirez rapidement toutes les moules fraîches de l'eau car il ne faut pas les laisser tremper trop longtemps.
3 – Retirez les moules qui restent fermées après cuisson
Il arrive qu’entre le moment où on test les moules et le moment où on les fait cuire, un laps de temps s’écoule. Et pendant ce temps, les moules peuvent devenir impropre à la consommation. Alors, pour vérifier que les moules fraîches sont toujours bonnes après la cuisson, il vous faudra simplement observer si elles restent fermées. En effet, lorsque les moules cuisent (environ 10 minutes), elles finissent pas s’ouvrir.
Si ce n’est pas le cas et que les coquilles restent fermées, cela signifie probablement qu’elles ne sont plus bonnes à manger. Dans ce cas, mieux vaut, dans un premier temps, tenter de prolonger la cuisson de quelques minutes (2 minutes environ) car cela permet parfois de les ouvrir. Si après ce laps de temps, elles ne s’ouvrent pas, mieux vaut les jeter pour ne prendre aucun risque.
Remarque : Si vous avez mis des moules fraîches à congeler, elles sont bien évidemment mortes. Donc si elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson, c'est normal. Pour tester si les moules congelées sont toujours bonnes, référez-vous à la partie de notre article "comment reconnaître des moules congelées qui ne sont plus bonnes?".
Si vous faites cuire la moule sans sa coquille, lancez la cuisson quelques minutes après que vous l’ayez ébarbé. En effet, lorsque vous ébarbez la moule, elle meurt très rapidement par la suite. Et une moule morte qui n’est pas bien conservée développe rapidement des toxines dangereuses pour l’être humain.
4 – Sentez les moules
Si les moules fraîches puent avant, pendant ou après la cuisson, mieux vaut les jeter. En effet, il est normal qu’elles dégagent une odeur iodée puissante. Cependant, une moule qui n’est plus bonne sent la vase ou très fort et très mauvais. Vous devriez rapidement faire la différence entre les deux odeurs !
Conseils :
- Les moules ne doivent pas être consommées crues ou légèrement cuites car cela ne permet pas de tuer des bactéries dangereuses pour l’Homme qui sont souvent présentes dans les coquillages et poissons. Pour savoir si la moule est bien cuite, c’est simple : sa coquille s’ouvre et la moule est ferme au toucher.
- Sachez que pour augmenter les chances que les moules crues soient bonnes, il est conseillé de consommer le plus rapidement possible les moules fraîches, si possible le jour même. En effet, celles-ci tiennent environ 24 heures au réfrigérateur dans un linge humide (ne surtout pas les laisser dans un contenant hermétique). Passé ce délais, les moules ont bien plus de risques de mourir et donc de devenir rapidement impropre à la consommation.
Comment reconnaître des moules cuites qui ne sont plus bonnes?
Si vous avez acheté des moules cuites ou bien que vous les avez fait cuire et que vous avez des restes, d’autres indications vous permettront de savoir si elles sont toujours bonnes ou non. Il faudra cette fois-ci faire appel à trois de vos sens :
- l’odorat : Si les moules dégagent une mauvaise odeur (aigre, rance etc) ou que vous trouvez très clairement qu’elles puent lorsque vous les sortez du réfrigérateur ou que vous les mettez à cuire, elles ne sont plus bonnes et il ne faut pas les consommer.
- le toucher : Si les moules cuites sont visqueuses ou collantes, elles ne sont plus comestibles. Une moule cuite salubre doit avoir une texture relativement ferme et sèche.
- la vue : Si la chair de la moule est très terne, noirci ou que des tâches apparaissent, elles est très certainement impropre à la consommation. En revanche, inutile de vous inquiéter si les moules ont des couleurs différentes les unes des autres. En effet, les moules femelles sont plutôt orangées tandis que les moules mâles sont plutôt blanches ou jaunes claires.
Les moules cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur. Passez ce délais, il y’a de fortes chances qu’elle ne soit plus bonnes. Mieux vaut les jeter pour éviter une intoxication alimentaire.
Comment savoir si les moules congelées sont toujours consommables?
Les moules surgelées sont cuites (moules achetées congelées). Elles répondent donc au même critères que nous venons d’évoquer pour savoir si elles sont consommables ou non. Vous pouvez également être amené à congeler des moules cuites. Pour cette méthode de conservation, mieux vaut ne pas dépasser les 3 mois de congélation. En effet, bien qu’elles restent bonnes et tout à fait consommable sans risque sanitaire après ce délais, leurs qualités organoleptiques risquent d’être altérées.
Dans tous les cas, évitez de congeler des moules crues car elles ne résistent pas bien au processus de congélation et de décongélation. De plus, lors de la décongélation, le risque de prolifération bactérienne est plus élevée sous cette forme.
Pour savoir si une moule congelée ou surgelée est toujours bonne, il vous faudra donc attendre qu’elle décongèle puis observez son apparence, son odeur, et sa texture. Si elle sent fort ou mauvais, qu’elle est collante, qu’elle est terne ou qu’elle a changé de couleur, la moule n’est plus bonne à la consommation.
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Quels risques si je mange des moules qui ne sont pas bonnes?
Les coquillages et fruits de mer sont des aliments particulièrement sensibles car leurs toxines et bactéries se développent très rapidement lorsqu’elles sont mortes. Les moules mortes sont particulièrement dangereuses car elles accumulent un taux élevé de toxines, encore plus rapidement que les autres mollusques. C’est pourquoi, une vigilance accrue sur leur conservation est nécessaire. Mais, alors, quels sont plus exactement les risques si vous mangez des moules qui ne sont pas bonnes?
- En cas d’indigestion faible ou modérée : le plus courant est de voir apparaitre des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, nausées, crampes gastriques, fièvre, vomissements, fatigue). Il peut également y avoir rougeur, pâleur, légers vertiges ou des sueurs. Si l’infection dure, il peut y avoir des complications comme la déshydratation.
- En cas d’indigestion grave : des symptômes cardiovasculaires (bradycardie, hypotension, extrasystoles ventriculaires, septicémie, chutes de tensions, etc) et/ou neurologiques (fourmillements, engourdissements, goût métallique, trouble de la sensibilité thermique, démangeaisons, vertiges, paralysies, confusion, coma, botulisme etc) ou une fausse couche. Le risque de décès est faible, surtout en occident, mais il existe.
En cas de symptômes persistants, graves et/ou d’intoxication sur une personne à risque (femme enceinte ou allaitante, personne âgée, bébé ou enfant, personne immunodéprimé), contactez en urgence un médecin.
Remarque : Certaines toxines et bactéries ne se repèrent pas grâce aux astuces et techniques conseillées. C’est pourquoi, il est fortement déconseillé de consommer des moules pour les personnes fragiles et dans certains pays (Philippines, Thaïlande, Malaisie, Guatemala, Nouvelle-Zélande).
