Gustatorium
La famille des champignons est extrêmement grande et plutôt originale puisque certains sont parfaitement comestibles et succulents, tandis que d’autres sont toxiques et dangereux pour l’Homme. Les champignons vendus sur les étales des magasins ou du marché sont bien entendu obligatoirement comestibles. Cependant, ils sont fragiles et, par conséquent, il s’abîment rapidement après la cueillette. Ils peuvent alors devenir impropre à la consommation avant d’arriver dans votre assiette. C’est pourquoi, pour ne pas vous retrouver avec une méchante indigestion, il vous faut apprendre à reconnaître si un champignon est encore bon ou non. Et quels dangers vous risquez en mangeant un champignon périmé?
Comment savoir si un champignon est encore bon?
Evidemment, nous allons voir dans cet article le cas des champignons qui sont comestibles, et plus particulièrement le cas du champignon le plus consommé : le champignon de Paris. Mais les indications fournies peuvent également correspondre à d’autres champignons tels que les cèpes, les pleurotes, les girolles ou encore les bolets.
Remarque : Si vous avez été à la cueillette aux champignons et que vous ne savez pas si ceux que vous avez ramassés sont comestibles ou non, nous vous conseillons de vous rendre dans une association ou société de mycologie proche de chez vous ou dans une pharmacie. C’est la méthode la plus sûre pour vous assurer que votre champignon est comestible ou non. Et attention, car certains champignons peuvent être très toxiques, voire mortels pour l’homme !
Pour reconnaître si un champignon est encore bon à manger ou si il est pourri, il faudra notamment que vous fassiez confiance à vos sens visuel, olfactif, tactile et gustatif. Si vous avez le moindre doute, il est préférable de le jeter car il y’a un risque d’intoxication alimentaire grave. Et notez que dans tous les cas, il est fortement recommandé de consommer les champignons très rapidement après leur achat et cuit pour limiter le risque.
Observez le champignon
Le premier indice vous permettant de savoir si le champignon cru est encore bon à manger ou non consiste à observer son apparence :
1 – la moisissure
Si le champignon a de la moisissure (champignon poilu ou mousse blanchâtre, grisâtre) qui se forme, alors il est, sans le moindre doute, mauvais à la consommation et il vous faut le jeter sans hésiter. Ceci concerne tous les types de champignons. En effet, la moisissure est une toxine qui peut prendre racine loin dans la chair du champignon. Même en retirant la partie infectée par la moisissure, le reste du champignon peut être contaminé et vous rendre malade.
2 – Les tâches sombres
Il est normal qu’un champignon de Paris est quelques tâches brunes plus sombres sur son chapeau ou sur sa tige. Il s’agit de tâches apparaissant suite à des chocs. Cependant si le champignon a des tâches sèches, au contraire gluantes, ou de nombreuses tâches noires incrustées même après l’avoir pelé, cela signifie qu’il est en train de pourrir et il est préférable de ne pas le manger ou de retirer la partie abimée. Notez qu’un champignon qui a des tâches sur son chapeau ne doit pas tarder à être consommé pour éviter que la partie abimée ne pourrisse et se propage.
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3 – Les rides
Enfin, si le champignon commence à flétrir, se friper, se rider, et notamment au niveau de sa tige, cela signifie qu’il n’est plus très frais et qu’il faut rapidement le cuisiner avant qu’il ne devienne plus comestible, ceci, évidemment si il respecte tous les autres critères de salubrité. Notez qu’il est toujours préférable de bien faire cuire les aliments, et ici les champignons, qui ne sont plus très frais. En effet, la cuisson va détruire une grande partie des microorganismes potentiellement toxiques pour votre corps.
Si les champignons de Paris noircissent après les avoir coupé, c’est normal. Ce phénomène résulte de l’oxydation. Pour l’éviter, il vous faut les couper au dernier moment, juste avant de les cuisiner. De même, il est normal que les champignons de Paris noircissent à la cuisson et ce n’est donc pas un signe que le champignon n’est plus bon à la consommation.
Touchez le champignon
Un champignon cru, bon à la consommation a une texture ferme et plutôt sèche. Lorsque le champignon pourri et, par conséquent, qu’il n’est plus bon à la consommation, son chapeau prend une texture visqueuse, gluante, collante, et molle. C’est le signe le plus fiable à prendre en compte pour déterminer que le champignon est gâté et qu’il ne faut pas le manger. Ce critère est d’ailleurs valable pour toutes les espèces de champignons que l’on trouve le plus fréquemment dans le commerce.
Sentez le champignon
Pour savoir si les champignons sont encore comestibles ou non, vous pouvez également vous fiez à leur odeur. Si ils sentent mauvais, ou que vous percevez une odeur aigre, d’ammoniaque, désagréable ou inhabituelle, c’est le signe incontestable que les champignons sont mauvais et qu’ils ne faut pas les manger. La plupart des champignons crus, et notamment les champignons de Paris ont une odeur discrète, peu perceptible lorsqu’ils sont frais et salubre.
Cette astuce fonctionne également pour des champignons cuits. Si votre plat de champignons cuits à une odeur forte, désagréable ou inhabituelle, ils ne sont plus bons et il ne faut pas le manger. Par mesure de sécurité, il ne faut jamais consommé des champignons cuits qui ont passés plus de 3 jours au réfrigérateur ou qui sont restés plus de 2 heures à température ambiante après la cuisson. Passé ces délais, il y’a un trop gros risque de prolifération bactérienne.
Goutez le champignon
Enfin, si tous les autres critères de salubrité ont été validé, vous pouvez goûter les champignons pour savoir si il sont toujours bons à être consommés ou non. Même si la variété de champignons que vous avez acheté peut se manger cru, nous vous conseillons de les faire cuire puisque la cuisson permet de détruire un grand nombre de microorganismes potentiellement pathogènes.
Si les champignons piquent, qu’ils ont un goût aigre, anormalement fort, ou désagréable, ils sont certainement pourris. Recrachez-les et jetez le plat. Attention, les personnes fragiles ne doivent jamais prendre le risque de goûter ou manger un champignon qui n’est potentiellement plus bon à la consommation. En effet, ils ont bien plus de risques de tomber gravement malade.
Quels sont les dangers si je mange un champignon qui n’est plus bon?
Existe-il un danger si je mange un champignon périmé? Un champignon qui n’est plus bon à la consommation peut vous rendre malade et vous provoquer une intoxication alimentaire plus ou moins graves. Et même un champignon de Paris qui paraît inoffensif peut pourtant être responsable d’une intoxication sévère. En effet, les bactéries et toxines qui se développent dans les champignons peuvent être très toxiques pour l’Homme. Si les microorganismes toxiques sont présents en grand nombre, ils peuvent vous provoquer deux types d’infections :
• Une infection relativement bénigne qui se traduit par des symptômes gastriques essentiellement : nausées, vomissements, diarrhée, crampes gastriques. Il peut également y avoir fièvre, pâleur, rougeur, sueurs ou grosse fatigue. La complication la plus fréquence dans ce genre de cas est la déshydratation aiguë ou la diarrhée aiguë.
• Une infection plus grave mais aussi plus rare qui se traduit par des symptômes cardiovasculaires (bradycardie, chute de tension, extrasystoles ventriculaires, détresse respiratoire etc) ou neurologiques (engourdissements, fourmillements, troubles de la vue, paresthésies des extrémités ou de la bouche, démangeaisons, goût métallique, trouble de la sensibilité thermique, paralysie, confusion, perte de connaissance etc). Le risque de fausse couche chez la femme enceinte est très faible, au même titre que le risque de décès, mais il existe.
L’apparition des symptômes après avoir consommé un champignon dans un mauvais état peut varier de quelques minutes jusqu’à 48 heures.
Si les symptômes persistent, s’aggravent, qu’ils sont graves ou qu’ils touchent une personne fragile (femmes enceintes ou allaitantes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées), contactez immédiatement un professionnel de santé ou un centre antipoison.
Quel est le temps de conservation conseillé des champignons?
La plupart des champignons frais et entiers restent comestibles entre 2 jours et 1 semaine si vous les avez conservés au réfrigérateur dans le bac à légumes. Bien entendu, plus il a passé de temps au supermarché avant d’être acheté, plus il sera en mauvais état rapidement, et plus il vous faudra le manger rapidement. Certaines variétés de champignons, telles que les giroles et les pleurotes, doivent être mangées maximum dans les 24 heures qui suivent leur achat pour rester bonnes à la consommation. Si vous avez coupé les champignons, conservez-les dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours maximum. Si vous avez cuits les champignons, il vous faudra les manger dans les 3 jours qui suivent en veillant bien à les avoir conservés au réfrigérateur tout le long. Passé ce délais, congelez-les ou jetez-les.
Attention, si vous achetez des champignons en barquette, une date limite de consommation figure sur l’emballage. Dans ce cas, respectez strictement la date inscrite pour éviter une intoxication alimentaire. Notez qu’il est préférable d’acheter les champignons en vrac plutôt qu’en barquette pour qu’ils restent frais plus longtemps.
Enfin, notez également qu’il est toujours recommandé de consommer les champignons très rapidement après les avoir acheté, si possible le jour-même. Si les champignons peuvent se manger crus mais qu’ils ont déjà quelques jours, nous vous conseillons fortement de les faire cuire. En effet, le risque d’intoxication alimentaire s’avère moins élevé lorsque vous consommez un aliment cuit, car la cuisson détruit une partie des microorganismes pathogènes.
