Gustatorium
Les fines herbes désignent un mélange de différentes herbes aromatiques du potager. Généralement, on retrouve dans sa composition traditionnelle le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon. Mais d’autres herbes sont concernées telles que le thym, la coriandre, l’aneth, le romarin, le laurier, le basilic, la citronnelle ou encore l’origan.
Et ce n’est pas tout. Les fines herbes peuvent se trouver sous forme fraîche ou séchée. Selon leur forme et le temps de cuisson, elles ne s’ajouteront pas au même moment dans votre plat. Alors, pour profiter au maximum de leurs arômes et de leurs bienfaits nutritionnels, découvrez quand ajouter les fines herbes dans un plat, qu’elles soient séchées ou fraîches.
Quand ajouter les fines herbes dans un plat?
Le moment où l’on ajoute les fines herbes au plat va dépendre de si elles sont fraîches ou séchées. La cuisson joue également un rôle important car elle influe sur la libération ou au contraire la disparition des arômes des fines herbes. Notez alors que, généralement, les fines herbes fraîches s’ajoutent au moment du service, et les fines herbes séchées en début de cuisson ; mais certaines exceptions vont venir légèrement remettre en question ce principe de base.
Quand ajouter les fines herbes fraîches?
La plupart des fines herbes fraîches ne supportent pas les cuissons prolongées. En effet, elles perdent très rapidement leur arômes, mais aussi leurs bienfaits nutritionnels lorsqu’elles sont chauffées.
C’est pourquoi, si vous faites un plat chaud, le mieux est d’ajouter les fines herbes fraîches quelques secondes avant la fin de cuisson (ce qui aura pour effet de libérer leurs arômes si la cuisson est de très courte durée) ou au moment de servir. C’est le cas notamment pour le persil ou la coriandre qui ne supportent que très peu la chaleur. En revanche, exception en ce qui concerne le laurier, le thym et le romarin qui peuvent s’ajouter dès le début de la cuisson car, contrairement aux autres fines herbes, leurs arômes sont décuplées lorsqu’ils sont chauffés.
Si vous faites un plat froid (vinaigrette, salade, etc), vous pouvez intégrer les fines herbes ciselées dans votre plat dès le début de la préparation. Cela permet aux arômes de se développer.
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Quand mettre les fines herbes séchées dans un plat?
Contrairement aux fines herbes fraîches, les fines herbes séchées résistent très bien à la chaleur et peuvent donc s’ajouter dans votre plat dès le début de la cuisson.
En résumé : La plupart du temps pour profiter de toutes les vertus des fines herbes, il vous faut donc mettre les fines herbes séchées en début de cuisson pour les plats à cuisson longue, et ajouter les fines herbes fraîches en fin de cuisson ou au moment de servir.
Comment utiliser les fines herbes en cuisine?
Maintenant que vous savez quand mettre les fines herbes dans votre plat, il existe quelques règles de bases pour bien les cuisiner et profiter de toutes leurs vertus :
Premièrement, contrairement à ce que l’on pourrait croire, les fines herbes séchées sont plus concentrées en huiles essentielles et donc en arômes que les fines herbes fraîches. Elles sont donc plus puissantes. Alors, si vous devez remplacer des fines herbes séchées par des herbes fraîches, la règle consiste à tripler leur quantité pour à peu près atteindre les mêmes saveurs. Par exemple, une cuillère à café de coriandre séchée équivaut à une cuillère à soupe de coriandre fraîche.
Notez cependant que certaines fines herbes n’ont pas beaucoup de saveurs lorsqu’elles sont séchées et qu’il est donc plus intéressant de les ajouter au plat sous forme fraîche. C’est le cas du persil, de la ciboulette et de l’estragon. Au contraire, le thym et l’origan sont plus puissant lorsqu’ils sont séchés.
Enfin, si l’ingrédient principal du plat est les fines herbes (pesto, taboulé libanais), ajoutez-la plutôt sous forme fraîche que séchée. En plus d’une texture plus agréable, leurs saveurs plus subtiles sous cette forme ne prendront pas le dessus sur le reste des ingrédients.
